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于内馅中添加虾米 ， 让春卷多了几分鲜味 。
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林月是海陆空酒楼的负责人 ， 她对春卷的制作了如指掌 。
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精选猪油网作为春卷外衣 。
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食客正在品尝春卷 。
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一层猪油网 ， 一层蛋皮 ， 裹着肉馅 ， 富有层次感 。
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经过蒸煮 ， 让春卷达到七八成熟 。
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油炸过程中需要不断翻面 ， 使春卷油炸均匀 。
“春卷出锅啦！”在廉江市安铺镇海陆空酒楼的厨房里 ， 随着老板娘林月的一声吆喝 ， 炸制得金黄酥脆的春卷被一根根夹起 ， 酥香飘满厨房 。
作为广东四大古镇之一 ， 安铺镇拥有源远流长的饮食文化 。 炸春卷 ， 是当地著名的传统美食之一 。 因其保留了传统的制作方式——使用猪油网包裹肉馅下锅油炸 ， 吸引了众多食客专门前往打卡 。
早上8时 ， 安铺镇海陆空酒楼开门营业 ， 各地食客陆陆续续前来“叹早茶” 。 虽然脆炸春卷仅在午市和晚市供应 ， 但其馅料制作和酱汁熬制需花费数小时才可完工 ， 一大早 ， 后厨师傅们便开始做好前期准备工作了 。
馅料的制作并不难 ， 但要求厨师心中需要有一把无形的秤 ， 精准把控原材料的重量 。 将新鲜的中梅肉、香菇、虾米和香葱切丁剁碎 ， 再根据馅料的量按比例加上数只鸡蛋搅拌至黏连状态 ， 便可放入盆中备用 。 而搭配春卷食用酱汁则是林月根据几十年的从业经验不断摸索改进而来的 ， 主要由番茄、糖醋、冰糖慢火熬制而成 。
林月熟练地捞起一片猪油网 ， 用大刀切至合适大小后平铺在桌面 ， 先铺上半张蛋皮 ， 再从盆中取充足的馅料均匀摆放在蛋皮上 ， 抓住蛋皮两端一卷 ， 蛋卷的雏形便出来了 。 林月手起刀落 ， 将蛋卷两端多余的猪油网切除 ， 便放入蒸箱蒸煮15分钟 。
“由于我们的馅料比较多且充足 ， 仅靠油炸的话难以将内馅炸熟 ， 所以我们多加了蒸煮这一道工序 。 也正是这一步骤 ， 我们才品尝到外酥里嫩、鲜滑多汁的春卷 。 ”等待蒸煮的过程中 ， 海陆空酒家老板娘林月也不停歇 ， 手里不停地搅拌酱汁以防粘锅 。
一刻钟后 ， 春卷出炉 ， 水气氤氲 ， 待水汽散开后将春卷与面粉浆混合均匀 ， 即可下锅油炸 。 “油温也要控制在六七成热 ， 油炸时间也不宜太久 ， 下锅后不停翻转搅动 ， 五分钟炸制金黄后便可出锅摆盘沥油 。 ”不锈钢沥油盆上放置着数根外皮酥脆的黄金春卷 ， 诱人的油香味不停钻入大家鼻孔中 。
上世纪九十年代初 ， 海陆空酒家是林氏的家族生意 ， 年仅20岁的林月早早便在酒家帮忙 ， 廉江脆炸春卷这一道菜便是那时所学的 。
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