虾米|重庆人对麻辣小面的喜爱，融进了血液，渗透进骨髓虾米

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重庆人对麻辣小面的喜爱，融进了血液，渗透进骨髓如果你问重庆市民，日常在外面吃饭最喜欢吃的是什么，得到最多的答案肯定是麻辣小面。单说这麻辣小面，无论是主城，还是区县，无论是大街小巷，还是小镇码头，面馆总是多得如同满天的繁星，占据着醒目的位置。这些面馆几乎都不堂皇，有着简陋的门面，里面摆几张桌，外面也摆几张桌。桌上放着油浸辣椒面、酱油、醋，还有一打餐巾纸或一筒卷简纸。

重庆面馆一般先吃后算账。重庆人对麻辣小面的喜爱，融进了血液，渗透进骨髓，剪不断，却也说不明白。从外地出差归来，重庆人必定寻到面馆，来一碗麻辣小面。吃一口小面，那麻麻辣辣的滋味，如同一群小精灵在他的舌尖上跳舞，一股酥酥的、温馨的感觉从心底升起，仿佛这会儿他才收回了魂，定下了心：哦，回到家了。就算是从不外出的重庆人，一日三餐都在家里吃的重庆人。

隔个三五天，也会想去外面吃一碗麻辣小面。倘若女主人说：“自己在家里下嘛，何必跑到外面去吃？”回答肯定是：“家里的哪有面馆的好吃。吃面，必须是面馆的才好吃，这是重庆人的共识。不少家庭主妇也精心研究过小面，并且照着面馆的配方仿制过作料，最后她们也不得不承认，同样的面就算是照着面馆那样放作料，也没有面馆的好吃。

【虾米|重庆人对麻辣小面的喜爱，融进了血液，渗透进骨髓】于是大家就得出结论：面馆的辣椒、花椒是天天“钟”（杵）的，新鲜，味道当然好。这里的杵，是指先用少量油将辣椒、花椒煎脆，再将它们分别放进用石头凿出的臼里，用长条的鹅卵石或木棒，一下一下地将它们捶成辣椒面或花椒面。除了使用每天杵的新鲜辣椒面、花椒面外，还有一个诀窍，就是油辣椒的炼制。一般家庭制作油辣椒，大多是将辣椒面放进碗里。

待锅里的菜油烧至六成或七成熟时，将油淋在辣椒面上，待油浸满辣椒面并溢出一部分时，就做好了。但行家制作的油辣椒，还有高温、低温、中温炼制一说，而有些面馆在炼油辣椒时还要加一些草果、核桃末、麻油等其他祖传秘方配料以增加香味。如此炼制好了的油辣椒香味挥发极快，必须每天炼制，才能保持其纯正的味道。花椒面的炼制也是如此。

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