六、酱香系列

酱和卤其实是非常相似的 ， 自古以来 ， 就有北酱南卤的说法 ， 酱和卤细小的差别在于酱汤的使用香料没有卤汤复杂 ， 酱汤只用基础香料 ， 调料也就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉等；而卤水使用的香料就非常复杂了 。 另外 ， 酱汤的味型一般只有咸香味和五香味 ， 而卤汤除了红、白卤 ， 还能呈现更加丰富的味道 。

七、五香系列

五香卤味是中国绝大多数地区传统的味道 ， 而且老少皆宜 ， 经久不衰 ， 而配置五香卤水 ， 其最基本的法则就是突出八角的味道 ， 八角的用量为第一位 。 最传统的五香卤水其实是由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成 ， 辅料可根据不同地区风味调整和变化 。

八、海鲜系列

海鲜可以说是夏天最受欢迎的一个系列 ， 麻辣海鲜卤其实和其他卤味系列不同 ， 而最大的不同就是海鲜卤水不可重复使用 ， 新起海鲜卤水需要提前准备酱料 ， 通过炒制酱料快速新起卤水 ， 海鲜卤还离不开红油的使用 ， 在辣椒的选择上要综合考虑到色、香、味的搭配 。

九、凉菜系列

卤味中的凉菜系列 ， 当材料是新鲜蔬菜时 ， 只要将食材简单焯水、过凉控干 ， 然后用调料汁或卤汁兑好 ， 既颜色好看 ， 又营养美味 。
【胶原蛋白|卤味概述之九大系列】