运营|一口锅中的市井百味——重庆江边老火锅店里的新故事( 二 ) 市井|南坪|政策|重庆|严程剑

李登飞说，政策支持下节省的钱被用于菜品研发和提高餐馆运营效率。后火锅先后投入数十万元用于菜品研发，平均每月可上新1至2种创新菜品。
“我们的特色烧菜既能直接吃，也能涮着吃，很受欢迎，但菜品的研发并不简单。 ”严程剑说，在招牌红烧肉的研发过程中，研发团队前后测试20余种版本的红烧肉。 “既要保证红烧肉本身风味，也要保证涮起来不会过于软烂，最终经过顾客评价才能确定上市版本。 ”
疫情对餐饮消费市场的影响，让后火锅开始思考如何持续发展。 “本地顾客更注重食材的质量和性价比。 ”严程剑说，后火锅在压缩成本的基础上提高运营效率，把毛利“挤出来” 。
通过后厨和服务改革，后火锅将各种程序标准化。 “过去，后厨备菜没有称量菜品重量，容易造成浪费。 ”李登飞说，如今，通过标准化的采购、验收、备菜环节，后火锅运营成本降低近10% ，利润率得到提升。
“菜品味道怎么样？”“辣度满意吗？”服务员“孃孃”笑意盈盈，热情询问食客的需求。火锅的热辣之气与人们的欢声笑语充满三层小楼。
站在三楼露台远眺长江，李登飞设想着火锅店的未来：“多方支持下，我们恢复往日活力，未来后火锅还要向更大的市场前进。 ”

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