麦饭|跟着老陕，掰馍咥面( 二 ) 香气|西安|洋芋|疙瘩|粉蒸肉

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槐花麦饭“守口如瓶”的香气
四五月，如雪的洋槐花开了。秦岭里有的是，去山里玩，顺便采花，乐事也。懒得出城，市场也有卖的。做麦饭的槐花须是守口如瓶、没有绽开的花苞，花瓣张开了，香气就散去了大半。
蒸麦饭是最正经的吃法，蒸好后，整个屋子都是香的。我们家吃麦饭要炒西红柿，熬成浓酱，拌着吃；也有人家是撒上辣椒面等佐料，热油一泼，嗞啦一响，和油泼面一个路数。

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构穗麦饭外形重口的小清新
构穗麦饭也不赖，它是构树的花穗。看上去像毛毛虫，做成麦饭口感很糯、滑嫩，像青团那样带着青叶的香气。配上粟米羹或者热醪糟，更好。
洋芋麦饭土豆丝的多样吃法
要是来西安逛，在不少陕北羊肉面馆里也兼卖洋芋擦擦，就是洋芋麦饭了。用工具把洋芋擦成薄条，洗掉淀粉，裹面粉，蒸熟后晾凉，炒干，炒散，撒一把香菜出锅，盛出来满满当当小山样的一大盘。
粉蒸肉就蒜配茶更解腻
要是嫌这些寡淡，还有肉麦饭。用五花肉，有唐僧肉更妙。肉、姜切片，洒盐、花椒粉和五香粉一揉，拌上面粉上蒸锅。水滚了继续大火猛攻，半小时后撤火再焖十几分钟就好了。西安回民街的粉蒸肉就是这样做的。
老板会先问清楚要肥要瘦，才揭开热腾腾的笼盖给你碗里盛。不怕腻，也可以要一块热牛油抹在肉上，刚出锅的粉蒸肉很烫，油脂瞬间就化了。可以白口吃，也可以配热饼。

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【麦饭|跟着老陕，掰馍咥面】解腻嘛，一靠大蒜，二靠酽茶。茶极热，喝下去心肝肺都烫坏了，俗称“烫心茶” ，据说这样喝才过瘾。

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如果说夜市吃的是烟火缭绕，早市吃的就是肠舒胃暖。晨曦初上，市场熙攘，这份热闹是看得见摸得着的。
热油茶配麻花
早市上，热油茶也很受欢迎。这是种西安的传统小吃，面粉、杏仁、芝麻加花椒粉用清油炒熟，加水熬成糊状，香味直往鼻子里钻。坊上回民做的油茶里还有牛骨髓，更香。滚烫的油茶放大铜壶里，倒油茶则很好看，壶嘴一上一下， “凤凰三点头” ，碗外一滴不洒。
搅团七十二搅才算好
我最常去的是朱雀路老客运站附近的早市，那里有家卖搅团的。秦谚说：“搅团要好，七十二搅” 。平常做搅团都是拿着擀面杖在一锅冒着气泡的面浆里搅，这家店的小伙子拿个电钻，钻头上带上叶片，伸到锅里，嘟嘟嘟嘟，生意好得不得了。

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到了夏天，搅团又变成了搅团鱼鱼。稀开的面糊倒入有孔的葫芦瓢里，下接一盆凉水，一个个搅团鱼鱼就如鱼归大海，沉到盆中。
四样果本地果味天花板

麦饭|跟着老陕，掰馍咥面( 二 )

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