老师傅|老师傅谈“螺蛳粉灵魂”酸笋的制作：一摸一闻就知道品质螺蛳|陈思明|产业|人类|竹笋

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“人类快乐”螺蛳粉品牌腌笋监制人陈思明（右）带领徒弟一同在工厂查看酸笋腌制情况。蒙鸣明　摄
中新网柳州5月20日电题：老师傅谈“螺蛳粉灵魂”酸笋的制作：一摸一闻就知道品质
中新网采访人员蒙鸣明
被誉为“螺蛳粉灵魂”的酸笋，随着螺蛳粉的走红而被大众广泛接受，其酸爽、脆口、独具特色的气味，让众多食客“闻着臭又爱吃” 。这种让人欲罢不能的食材，其制作工艺却很难把控。
【老师傅|老师傅谈“螺蛳粉灵魂”酸笋的制作：一摸一闻就知道品质】在“人类快乐”螺蛳粉品牌的原材料生产车间，接过父亲手艺、已经从事酸笋腌制工作近20年的陈思明正在查看每一坛酸笋的腌制情况。
“笋子放进坛子腌制后，要时刻留意酸水的变化，平均每两三天就要查看一次，缺水了就要及时补水和调整。特别是遇到南风天、高温闷热等特殊天气，更要时刻注意。 ”陈思明说。
今年只有39岁的陈思明已经是酸笋腌制的老师傅了，上世纪80年代，其父亲就是掌握腌制手艺的国营罐头厂厂长，后“下海”自建酸笋加工厂，陈思明从10岁起就跟随父亲学习酸笋的腌制。

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5月20日，陈思明(右)在企业指导工人。黄曼宇摄
“父亲的管教很严厉，如果忘记一个步骤都会招致劈头盖脸的责骂。有一次放竹笋之前没有洗干净手，被父亲看到，他直接挥竹鞭打过来。 ”陈思明提起父亲神态显得很崇敬：“父亲的严厉是对的，上好的食材必须一丝不苟制作。 ”
在陈思明看来，从收购竹笋、运输储存，到腌制器材的选择，再到腌制时间的把控，每一个环节都决定着酸笋腌制的成败和质量。 “比如用塑料桶和瓦缸来对比，瓦缸腌制出的酸笋在口感、味道上明显更胜一筹。但传统瓦缸腌制成本较高，很多厂家都不愿意用瓦缸腌制。 ”
虽然已经带出很多徒弟和熟练操作的员工，每天出厂的数万斤酸笋，但每一坛陈思明仍然要亲自把关，亲手检验。
“酸笋要腌制3个月以上才是最好的，能够存留一年以上。当腌制成熟，打开酸坛的盖子，只要一闻到那股气味、伸手一摸，就能判断腌制的酸笋是不是达到品质上的要求。 ”陈思明对自己的酸笋腌制技术非常自信：“酸笋不仅在腌制技术上要把控好，口感和外观也要赏心悦目才行，我们现在选用的都是大头笋，只要笋中部最好的部分，切成均匀的条状成品。 ”
目前已经成为“人类快乐”螺蛳粉品牌腌笋监制人的陈思明，在如今化机械流水线生产袋装螺蛳粉的当下，依然坚信传统制作工艺的不可取代。
“科技设备可以让各种食材的配比精确到克，但在酸笋腌制中，老师傅的经验还是很关键，在自然发酵的过程中，很多时候需要传统工艺去辅助，味道才能更纯正。 ”陈思明说：“马上又要到竹笋成熟的季节，今年打算把我父亲请回来，老师傅的经验真的很关键。 ”
人类有趣的灵魂百里挑一，螺蛳粉的“灵魂”也是一样，不同的发酵工艺和细微的环境变化都会对酸笋的口感产生影响。如今，随着袋装螺蛳粉的品牌越来越多，同质化现象越来越严重，不少品牌开始追求在口味上的突破，更接近传统或更接近现煮的味道。

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