咖啡店|为什么四川人的菜单里会有耗子和蚂蚁？( 二 ) 咖啡师|豆奶

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它有时候金镶玉嵌。在一碗“玻璃鱿鱼”端上来前，你无数次想象它的味道：是像冰糖葫芦一样透亮甘甜？像糟熘鱼片一样滑溜晶莹？是银鱼般洁白，还是海蜇般迸脆有声？
然而盛在大碗里的，是鱿鱼菠菜汤——切得极薄，洗得极白的鱿鱼片，加清汤与菠菜同烧，说那鱿鱼白净透亮，好像玻璃一样。
这好歹还知道吃的是什么，点一盘“金串珠”“炸班指” ，上菜之前你就猜吧。
鳝鱼中端切丝，炸至金黄，嫩豌豆也炸一下，豆瓣炒香后加汤煮开，下鳝丝与葱姜蒜同烧，搁点酱油、料酒、盐和汤入味，最后加豌豆再烧，收汁时撒一把胡椒面，鳝丝如金丝、豌豆如金珠，这就叫“金串珠” 。
炸班指，肯定也不是八旗子弟射箭戴的玉扳指。猪大肠头切段，放姜、葱、盐、料酒、花椒拌匀后，蒸而又炸，勾个糖醋汁一浇，爱吃焦溜肥肠的北方人一定喜欢。
▲过去还有两吃扳指，可蘸椒盐，也可蘸鱼香汁
?《八大菜系·川菜》
它有时候还拽文拉典。好比阆中的张飞牛肉，实际张飞那时候真能有这种做工精细的干牛肉？不过人家在此地当了七年巴西太守，大家感佩先贤福泽，顺便为自家好牛肉搞个噱头罢了。
除了三国，还有水浒——哪怕你翻遍一百二十回《水浒全传》，也找不出“水浒肉”这道菜。
?石家庄新东方烹饪学校
其实就是熟菠菜铺底，盖上汆熟的嫩滑肉片，顶端撒上干辣椒、花椒、芝麻和辣椒粉，最后一勺热油上去，喷香热辣，粗犷火爆，正好借水浒的豪兴——不过当地人说，这是宋江发配江州时，跟李逵、戴宗、张顺几人一起吃的菜，饱弟是不信的。
这还不算什么，有时候川菜起名甚至场面宏大、硝烟弥漫：
“三大炮”你猜是啥？
实际是糯米团子，揪好的时候扔在案板上duang一下，扔进黄豆面堆里duang一下，浇上汤汁，一份三个，这叫“三大炮”——实际上制作过程中duangduang不断，炮声连连，何止三大炮。
?图虫创意
更轰轰烈烈的，就是“轰炸东京” 。
说是1942年4月18日，美军为了报复珍珠港偷袭，派了空军中校杜立德带队轰炸东京，不光给美国人争回了点面子，更让头一年饱受日军轰炸的重庆人出了口恶气。
?《珍珠港》
消息传回川渝，不知是哪家馆子一高兴，把自家的锅巴肉片改名叫“轰炸东京” ，大家蜂拥而至，一桌一盘，上桌现浇滚烫的肉片糖醋汁，人人听盘里的锅巴，被从天而降的热流烫得吱哇乱叫，那叫一个解恨。
?老饭骨
也许我们走遍中国，都很难找到第二个地方像四川一样，起个菜名都这么花枝招展，把幽默细胞写满一张张菜单，乐此不疲。
为什么呢？
首先因为过去日子穷些，没得啥子好食材，就在名字上下功夫，苦中作乐嘛。
像我们的川渝男神李贝贝（李伯清老师），就没少摆这样的龙门阵：
六零年吃不上饭，吃个红苕藤藤儿，安慰自己叫土蒜苔，藤藤菜（空心菜）炒叶子，叫土豌豆颠（尖）儿，中段炒个青叶子，最后的杆儿，自然就炒个“耗子打洞“了——小粒豆豉一炒一拌，好些都钻到空心菜的杆里，可不就是小黑老鼠打洞洞嘛。
▲李伯清老师日常聊吃
那个年代的老四川人，节俭归节俭，可也一样吃出花样来，像李贝贝这种，青椒煸茄子，非要连茄子把把切进去才香，歌乐山辣子鸡，肉少归肉少，吃剩下干海椒打包带回去，打成海椒面儿吃切面拌菜，安逸。

咖啡店|为什么四川人的菜单里会有耗子和蚂蚁？( 二 )

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