四、卤汤的保养

卤汤是制作卤菜的关键 ， 卤完菜之后一定要懂得保养 。 下面是具体的保养方法 。
①卤汤用完后 ， 将香料包捞起来 ， 控干水分晾凉 ， 放冰箱保存 ，
②然后进行过滤 ， 去除肉末杂质和多余的浮油 ， 烧开存放 ， 关火以后就不要再动卤水.以免卤水发酸.
③定期加料 ， 香料包一般卤3到5次就需要更换一个新的香料包；至于水、糖色和其他调料 ， 则根据实际需要随时添加 。
④卤水最好使用糖色和栀子调色 ， 不要使用老抽；
⑤卤水烧开不要盖盖子
⑥荤素要分开卤 ， 卤素菜的卤水为一次性卤水 ， 不能跟老汤混合
五、红油炼制

制作凉菜时 ， 肯定离不开红油 ， 所以这里介绍一下红油的制作方法
①配料：一斤辣椒粉 ， 三斤半豆油 ， 200克白芝麻 ， 八角 ， 花椒粒 ， 十三香 ， 紫草 ， 鲜姜、小葱 ， 青朝天椒 ， 胡萝卜 ， 香菜等
②用不锈钢盆调拌辣椒粉、白芝麻、十三香 ， 调拌均匀后备用；
③起锅烧油 ， 油热后 ， 加入葱、姜、青朝天椒、胡萝卜、香菜、八角、花椒粒等 ， 小火慢炸 ， 两分钟后加入紫草 ， 颜色很快就变成淡淡的红色
④捞出里面的香料 ， 大火升温 ， 油温彻底升上来以后 ， 倒入辣椒粉盆中 ， 一遍倒一遍搅拌 ， 可看到辣椒粉在沸腾 ， 不断地加入油 ， 搅拌均匀
⑤待辣椒油自然晾凉后就可以直接使用啦！
【卤水|卤味制作的程序（详细步骤）】限于篇幅原因 ， 今天就介绍到这里 ， 后续继续更新更多精彩实用内容 ， 想学卤味的朋友关注我准没错哟！

猜你喜欢

• 鸡蛋|卤味概述之20种常用香料介绍
• 卤水|欧洲美食每一种都让人垂涎欲滴
• 技术|卤肉猪脚饭技术(猪脚/猪肘/卤鸡腿/卤肉饭)，起卤水/卤制/养护/量化搭配！
• 酸辣|3款家庭版下饭小菜，酸爽解馋，制作简单快手，超级过瘾呢
• 老师傅|老师傅谈“螺蛳粉灵魂”酸笋的制作：一摸一闻就知道品质
• 珍珠奶茶|珍珠奶茶制作方法
• 卤水|武汉人天天吃热干面，为啥不受外地人欢迎？4个原因，说得有道理
• 卤水|卤味概述：卤水老汤的保养（完整版）
• 肉夹馍|豆豉辣椒酱的制作方法，香辣咸香，下饭美味
• 豆角焖面|“百年卤水”真的不会变质不发酸？内行人说出真相，又涨知识了！