广东省|隆江猪脚饭，也被困在系统里( 二 ) 天津市|北京市

“现在市场上一斤肘子9块钱不到。 ”在天津一家档口做猪脚饭外卖生意的老板高先生告诉我们， “这几年猪肉比较便宜，大家都想做这个。 ”
个体户想做，加盟品牌们当然也想。徐大川猪脚饭的招商经理表示，猪肉降价、利润空间大，是该品牌从2021年3月起在全国范围内铺店的重要原因。
“猪脚饭是一个大品类，但是没有外卖市场。抓紧入局，抢占外卖市场，能够占据先机。 ”这位经理说。
目前，猪脚饭的外卖价格已经稳定下来，基本在20元-27元之间。价格的波动随城市层级而定， “县城的均价一般是19.8元，在北京这样消费能力较高的城市，均价在22.8元，甚至往上。 ”

猪脚饭的生命之火，便由加盟类餐饮品牌从南方快速点燃，一路向北。加盟类品牌会先在一家城市开设“样板店” ，对其进行重点扶持，做成每月万单流量的外卖店铺，然后再在样板店所在区域投放信息，吸引加盟商看店、投资、加盟。
猪脚饭的大本营广东，是品牌最先选定的地区：先在深圳开设直营店，然后裂变到广州，再进一步向周边地区扩张：在2021年的长沙，有品牌的猪脚饭店一个多月就开了20多家。
目前，武汉、南宁的猪脚饭外卖店铺已经趋于饱和。在北方，猪脚饭外卖的扩张步伐刚刚开始。北京单个品牌的猪脚饭门店数量只有4-5家，其他地区更少。 “目前，猪脚饭还远远没有饱和，我们正准备开拓北方市场。 ”有品牌的招商经理说。
02
人工少、出餐快
适合被系统收编
相对其他品类，制作一份猪脚饭所耗费的人工成本更低，所需要的设备也少。加盟了某家连锁品牌的胡老板指着店里的大桶对我们说：“没啥设备，就这两个卤肘子的桶。 ”
在我们走访的外卖店铺中，不少店面只有10平方米甚至更小，简单的后厨环境无疑能够带来更高的坪效。
相比卤制，备料过程中最累的环节是烧猪毛和清洗肘子：“肘子洗不干净，吃起来容易口感不好。 ”尽管如此，猪脚饭的备料制作相比其他品类仍然轻松一些，而且可以完全提前预制，不需要炒制、开火，大大减少了人力成本。

猪脚饭的另一大优势是人力成本比其他品类低。高先生之前参观过小谷姐姐麻辣烫，一天300单-400单的店铺，后厨得有八个人。 ”而一家日均外卖100单的猪脚饭商家，连前店带后厨只需要两个人，如果单量达到200 ，也只需要三个人。
在天津，后厨员工的工资需要开到4000左右，对小体量的商家而言难以负担。同样是一家日均单量100的小店，如果卖的是猪脚饭，则夫妻两人足矣；如果做麻辣香锅，可能需要再额外花七八千块请两个员工， “何必呢？”
出餐快，也是众多外卖商家选择做猪脚饭的缘由。
“现在的外卖系统都很智能，外卖店像养殖场里的鸡一样，挂在流水线上。 ”在系统里，适合算法设计的餐饮品类自然更容易胜出：在一家猪脚饭的后厨，盛饭-夹取咸菜-捞出猪脚-切片放入-浇卤汁-盖上盖子，整个过程不超过40秒，一气呵成。
03
困在外卖系统里的猪脚饭
所有带着地名开在外地的餐厅，都面临一个终极问题：“正不正宗？”
如果以隆江为界进行定义，绝大部分猪脚饭都“不合格” 。哪怕在广东本地，真正来自隆江的猪脚饭也不多。
在北方，卖给你隆江猪脚饭的老板，通常来自全国各地，其中很多都是花几千块钱去深圳学了三天就“速成”的。

广东省|隆江猪脚饭，也被困在系统里( 二 )

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