广东省|隆江猪脚饭，也被困在系统里( 三 ) 天津市|北京市

“隆江”只是一个被泛化的名称，很少有人真的在意自己在上班间隙吃到的猪脚饭是否来自隆江。
台湾的卤肉饭、山东的把子肉、东北的扒肉、广东的猪脚饭，同样作为卤制猪肉加米饭的配餐形式，存在内在的共通性。
对于来自菜品起源地以外的从业者而言，往往更注重基于当地口味进行改良，做出一碗当地人觉得好吃的猪脚饭。

北方地区口碑较佳的猪脚饭，往往是“广东厨师＋当地口感”的调和。瑞霖隆江猪脚饭的老板是北京人，猪脚饭的口味来源于自己在北方多年的经验。
“mi恋猪脚饭”的老板杨帆也直言，猪脚饭按照自己的口味做了调整：“潮汕的猪脚饭卖相颜色浅，北方口重，肉要卤得更红更黑，香料用量也要调整。 ”
有时候，这种关于“好不好吃、正不正宗”的纠葛在餐饮品类快速扩张的过程中会失效。对加盟类连锁品牌而言，所有食物都能被归为某类项目。
对加盟类餐饮品牌而言，不同的餐饮品类作为不同的“项目” ，有不同的生命周期。寿命到了，就得从市场退出。
有品牌的招商经理表示，外卖餐饮做的是风口项目，而风口项目有周期性，猪脚饭这类主食类项目的周期性一般是两年；老母鸡汤饭、牛油拌饭这类网红品的周期一般是一年。
不做加盟，自己开店的店铺老板，往往对加盟类品牌主导下的市场表示担忧。
高先生告诉我们，有些食物品类“突然不火了” ，是因为“品牌会想方设法把自己的项目做死”：如果当地已经发展到100家加盟店，没有地盘了，基本饱和了，在该地区就会失去持续的收入增长点，即加盟费；与此同时，公司还要向已有的加盟商投入运营团队和毛利很低的配料。
于是，有的品牌会在原料上做手脚，提供的原料越来越差，直到把自己的项目做死。实业不好好经营容易资产贬值，但加盟品牌容易重启：项目死了以后， “市场又变成一张白纸，换个名字，下次还能有人继续去加盟。 ”

对北方地区的猪脚饭而言，关于市场饱和的担忧尚还遥远，不少加盟商仍希望在品类扩张的风口上分一杯羹。胡老板去看过某加盟品牌在深圳的样板店：“深圳就数他家卖得好，一到中午全爆满，旁边饭店的人不像他家那么多。 ”
胡老板相信，卖得好说明品牌自身实力过硬， “不然不会一公里不到的地方开了30多家。 ”再加上品牌保销量、包管外卖运营，胡老板掏出2.98万的加盟费和5000元的保证金，在天津的核心商圈附近加盟了这个品牌。
胡老板的店是年前开起来的，目前还没能回本。外卖店铺的运营成本像个无底洞。他的店铺每天能有100多单，不算太差，但“各处都扣钱，得天天花钱推广，每天推广费得一两百块。 ”
有从业者提及，一家一个月5000多单的店铺，不一定有想象的那么挣钱。开店初期，运营平台、客户经理都会让商家设置三个档位的套餐，第一档就是菜单上最明显的“18.8元爆款套餐” ，用来引流，不挣钱。 “一份饭20块，我到手8块9 ，饭的成本7块钱。 ”
店铺的好评也得靠运营支撑。一个好评的成本有时需要20多块钱：商家推出霸王餐活动，食客给好评后商家返18元，还得给介绍食客的黄牛4块钱佣金。
如果不做这些活动会怎么样？很简单，会没有流量，变成“死店” 。店铺的数据决定了商家在平台所处的位置、级别和能获得的曝光，商家要么选择砸钱推广，要么成为“死店” 。
按照加盟品牌的逻辑，项目存在生命周期。哪怕后入场的加盟商们咬紧牙关，砸钱推广几个月，留给他们挣钱的风口又还能剩下多久？

广东省|隆江猪脚饭，也被困在系统里( 三 )

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