蚕豆|用新鲜蚕豆瓣炒“臭咸菜”，今年你吃了没有？( 二 ) 扬州|食材|臭豆腐

南京的“双臭” ，杭州的“响铃” ，无不因为有“臭”才有的香。扬州的大方臭干，没有昂刺鱼，用生姜老葱蒜米一起蒸，味道不要太好。而安徽第一名菜臭鳜鱼，简直是火出圈的臭代表。
扬州小东门桥头的油炸臭干，已经很多年了。在没有那么多“寻臭”地之前，这里是扬州最著名的吃“臭”点。现在，双东巷子里，油炸臭干的小店，有好几个。个人以为，最好吃的，还是小东门桥头。
活跃在居民区的炸臭干，是晚饭时下酒的一道美味。除了臭干，配有用高汤煮好的黄豆芽。不下酒，当下午吃吃，也挺好。

臭咸菜臭咸菜，没那么臭。不过是冬天腌制的大咸菜，过年后大多数人家将入冬腌制的大咸菜煮了晒干，做成了扬州特有的“干咸菜” 。有的人家会刻意留下一点点水咸菜。这个留下，就为了蚕豆上市后，好好过一次“臭”瘾。喜欢吃这口的人，对这一刻的期盼，相当急切。大体与老情人相会的心情差不多。
咸菜浸泡在咸卤中，本身不会发臭。只有半隐半露在汤汁中的，才会产生特有的臭味。这样的臭咸菜，少了全部浸泡在咸卤中的金黄，带了点暗黑色。将咸菜浸泡清洗，既可以去掉过多的咸，也可以减轻特殊的“臭” 。最好的感觉，当在若有若无间。

绝妙组合用干红椒炸锅，依次放入咸菜和豆瓣翻炒。炒多长时间？看个人喜好。愿意口感有点嚼劲的，少翻几铲子。年长喜欢“烂”一点的，直接将蚕豆炒成沙沙的口感。那时候，咸菜也相当绵软，可以大口大口地，用勺子舀了吃。
咸菜，可以当小菜，一口一口慢慢咀嚼。臭咸菜炒蚕豆瓣，却不能当小菜看。它需要大口吃，才能品味出好处来。这不，昨天妹妹给我送来一把臭咸菜，今天便成了我饭桌上的美味了。趁着蚕豆还有，抓紧做了。有一种“不吃白不吃”的赚到感。
臭咸菜当主角，不知扬州以外，还有没有其他地方有这个待遇？
【蚕豆|用新鲜蚕豆瓣炒“臭咸菜”，今年你吃了没有？】
花开堪摘直须摘

蚕豆|用新鲜蚕豆瓣炒“臭咸菜”，今年你吃了没有？( 二 )

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