贵州安顺，如何在小吃摊上打出了一片“美食天地”？( 二 ) _小知识

▲ 剪粉。摄影/李立洪
安顺小吃之密集，连省会贵阳都要礼让三分。顾府陌头看似低调的几家粉面摊，说起来个个都有几代人的传承，每一家都算得老字号。
走遍安顺城的最好体例就是：吃曩昔。当然，这不是我一小我的设法，每个来到安顺旧城的游人，都想尝尝“过街调”，从街这头吃到街那头，从这条街吃到那条街，逍遥又自由。

▲ 裹卷。摄影/李立洪
裹卷是安顺的经典冷食小吃，门客可自选四种秘制辣椒酱。番茄肉沫酱进口时，先是粉皮爽口的凉，继而是馅，被裹起来的酸萝卜、绿豆芽、酥黄豆都是极为爽脆的食材，甜辣里还有一点酸，唇齿之间都感觉轻松爽利。更辣几分的泡椒风味裹卷，整体口胃延续了清爽的味道，辣椒酱浓烈的喷鼻辣略带蛮横地转悠了一圈，让人必需接连吃好几个，才能干休。
裹卷以一口就能吃进嘴里的大小为宜，但也跟着市场需求，呈现更能饱腹的大尺寸裹卷，也可以本身搭配米皮的配菜和酱料。

▲ 油炸鸡蛋糕，是良多安顺人的早餐首选。摄影/李立洪
在路边不起眼的角落里，总有一汪油锅烧得正沸腾。鸡蛋糕被炸得个个金黄酥脆，让人不由得拿起一个热气腾腾的糕，就想直接往嘴里送。可是这鸡蛋糕，需淋上辣酱和折耳根食用，才算是吃对了。
油炸鸡蛋糕原产于镇宁，建造起来像是“三明治”：先是用大米、黄豆涨发后掺入米饭、粉丝末，然后捣磨当作浆，装入金属六边形模具，填入馅，再装浆后，炸至金黄后掏出，脆壳金黄，内瓤雪白。

▲ 鸡蛋糕油炸后外酥里嫩的口感，再加上辣椒水和折耳根调味，共同鲜磨豆乳，一天才算正式起头。摄影/李立洪
安顺小吃走的一贯是富油重辣的路数，却毫无上火、粘牙之气。因为受东南季风的影响，即即是最冷的一月，安顺最低温也维持在4摄氏度。冬无严冬，夏无酷夏的情况，塑造了安顺小吃冷、热兼具的款式，热食聚而食之，大汗淋漓，冷食鲜腴爽口，利落索性至极。

▲ 冲冲糕，一种糯米甜品。特制的大锡壶一边煮水，一边在壶盖上蒸糯米糕。备好的碗里放上荸荠粉，用冷热水瓜代冲开当作糊，把蒸好的米糕放进去，再浇次开水，放上玫瑰红糖、花生米、芝麻拌匀即可。摄影/李立洪

米和辣的花腔连系
安顺小吃有两大魂灵——辣椒与米。
在外埠无法复制安顺小吃的原味，有一大原因是辣椒的新颖度受损。在安顺，若是辣椒做欠好，小吃牌子也立不牢。

【贵州安顺，如何在小吃摊上打出了一片“美食天地”？】▲ 贵州人的厨房里没有了辣椒，就半斤八两于没有了魂灵。摄影/彭凯剑
以辣椒为食材衍生的各类佐餐调料，是安顺小吃的魂灵地点。可以说，每一家老字号的辣椒酱都是独家秘方，味道各有所长。自酿辣椒，对于安顺人来说并不是难事。每年八九月份，赶上朝天椒、野青椒上市，城内家家户户就起头用最传统的方式建造“糟辣椒” 。

贵州安顺，如何在小吃摊上打出了一片“美食天地”？( 二 )

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