贵州安顺，如何在小吃摊上打出了一片“美食天地”？( 三 ) _小知识

▲ 糟辣椒。摄影/夏功文
“糟辣椒”，是贵州“剁椒”的叫法，取来新颖辣椒，加生姜、蒜瓣、生花椒等辅料手工剁碎，再放入盐、糖、白酒调味，放入坛子里腌制。颠末半年的静置发酵，到了年末，坛子内的糟辣椒释放出了一丝酸辣的喷鼻气，就算是当作功了。

▲ 丝娃娃，贵州美食的代表选手之一。摄影/潘军翔
安顺人对面食的乐趣老是差了几分，研究各类米食却是兴致勃勃。无论是米浆，仍是米粉，讲究的都是一个新颖，本地历来发财的食物轻工业，日夜不息地运转，为城内每一张抉剔的嘴源源不竭地供给食材。安顺有碾米业、米粉业、豆粉业、豆腐业等数十种，碾米业利用礌石把稻谷碾制当作米，或借助水力碾米，养活了全城千余米工。米粉业以米磨制当作米粉，所制的粉条细匀精洁，最顺应小食。

▲ 糯米成品对于贵州人来说，如水和空气般不成或缺。摄影/杨通荣
糍粑是贵州最常见的食物，原料都是糯米，大致可以分为现吃、火烤、油炸三类，现吃，就是把糯米饭舂当作糍粑后，放在带温度的铁锅里，揪当作小团，包上甜咸馅，一边揪一边吃。火烤的有白片糍粑，不包馅，切片后烤熟，敷上黄豆面即可食用；豆沙粑，顾名思义，内包豆沙馅儿，呈扁圆形；油炸的糍粑，有片糍粑、片糕粑、豆炒粑。

▲ 清明粑。摄影/夏功文
清明粑是本地人对清明草和米面的高级阐扬，师傅取来糯米面和粳稻米面，加上清明草、水起头和面，两种米的连系，中和了过度糯粘，又带着一丝女子的温柔。我吃的清明粑是豆沙馅，咬下去半口，豆沙的气息飘出来，吃得急了，喷鼻气舒展到鼻腔，直直地甜到人心底，是一种平实又带着点活跃的甜味。西南人更喜咸馅，用糟辣椒搭配肉末豆腐干。

▲ 油炸粑稀饭。摄影/夏功文
还有一道富有创意的晨间小吃，叫做“油炸粑稀饭”，将米和油艺术性地混煮，再加上一勺黔中特产“引子”，粘稠浓烈的稀饭与掺了米喷鼻味的热油，抚慰了一大早空虚的肠胃，油炸粑则连结了它的酥脆喷鼻浓。

安顺人的糊口，从餐桌上起头
消费糊口让安顺的食物一点一点金贵起来，也养出了安顺人食不厌精脍不厌细的糊口热情。清末平易近初时，安顺的餐饮业起头飞速成长，《续修安顺府志》载:“市场繁荣，大异往昔。商人获利颇丰，糊口日趋奢靡；以筵席论，曩昔不外盘盘菜、八大碗、蹄筋头，今则为海参席、鱼翅席、烧烤席。 ”

▲ 忙碌的小锅凉粉店。摄影/李立洪
非论哪个阶级，但凡愿意讲究的人家，女本家儿人都有一身好厨艺。一年四时，皆制应节小食，三月三做清明粑，四月八吃糯米饭，九月重阳打糍粑，腊月初八又该熬腊八粥，食之有味，清欢无限。

▲ 安顺陌头小吃——烤豆腐。摄影/潘军翔

贵州安顺，如何在小吃摊上打出了一片“美食天地”？( 三 )

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