炒饭的“江湖”里，藏着多少“香掉牙”的奥秘？( 二 ) _小知识

广东人炒饭可以用咸鱼，可以用虾膏，甚至用姜汁，总之有各类花腔。扬州炒饭在广东也自当作一体，海参是没有的，鸡蛋也不会那么多。喷鼻港人还有福建炒饭，跟地区无关，反而更像是区分炒饭做法用的。扬州炒饭就是干炒，而福建炒饭是在蛋炒饭上浇上鸡肉、虾仁等炒制的芡汁。

▲图片来自片子《大佛普拉斯》

▲福建炒饭说起来更像是盖浇饭版的蛋炒饭
不那么复杂的就是喷鼻港西炒饭了。米饭与鸡蛋、火腿、洋葱等等材料同炒，看起来跟家常蛋炒饭也没什么区别。可是，西炒饭少不了番茄酱，不放番茄酱就不“西”了。酸甜开胃，中西合璧，很能表现喷鼻港的特色。
3 炒饭，该用什么米？
炒饭必然要选对米。中国是最早莳植水稻的国度，7000年前的河姆渡文化就已经有食用稻米的习惯。中国南边自古就以大米为本家儿食，《史记·货殖传记》就明白说南边“饭稻羹鱼” 。

吃米有传统，天然也就有讲究。大米大致可分为两种，粳米和籼米。粳米多在中国淮河以海说神聊莳植，此中东海说神聊大米品质最高，因东海说神聊地盘肥饶，加上当作熟期长，稻米能充实接收养分。粳米闷出来的米饭喷鼻甜软糯，可是不适合做炒饭，因为粘性太大，轻易酿成炒饭团。所以粳米仍是留给地三鲜和锅包肉吧。

▲籼米的最大特点就是颀长的外形。图/视觉中国
若是不是把米饭研究到极致的人，要想把米饭炒透，炒出粒粒分明的感受，仍是得选籼米。籼米米粒颀长，粘性比粳米差，直接吃不如粳米米喷鼻浓烈，可是做炒饭再好不外。饭馆里做炒饭最常用的泰国喷鼻米，就是籼米的一种。喷鼻港的“食神”戴龙，一份炒饭能卖到5000元，用得也是籼米。

其实糯米也是能用来做炒饭的。这在广东毫不稀奇。广东的生炒糯米饭，生糯米下锅，一点一点炒熟，对体力和手艺都是个考验。

炒饭一般都是用隔夜冷饭，一来水分没那么大，二来剩饭再热就偏激了，仍是炒了好。自家吃饭，也没那么多别离，通俗米饭就很好，粳米、籼米都一样吃。
4 中国味，离不开炒

选好米，就要筹办炒了。中国是最早利用炒这种烹调体例的国度。可考的关于炒菜的具体记录，是在海说神聊魏贾思勰的《齐平易近要术》中。 “炒鸡子法。打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉。麻油炒之。甚喷鼻美。 ”前人也是从炒鸡蛋起头学起的，若是加上米饭就是蛋炒饭了嘛。

烹调方式对中国人来说是毫不能含糊其词的。此刻外国人也知道了炒，可是像中国人一样天天“炒俩菜”的别无分店。欧佳丽以前底子不知道炒这回事，炒饭直接就叫fried rice（油煎米饭），或者stir-fried rice（搅拌着煎的米饭）。印尼人炒饭做得水准颇高，可是也不分炒和炸，炒饭(nasi goreng)和炸鸡(ayam goreng)用的都是一个词。韩国人吃完暖锅喜好用汤把米饭炒得焦焦的，打个鸡蛋，放点泡菜、水芹菜和葱，最后撒上海苔碎。不仅饭炒得好吃，他们也把炸（???）和炒（??）分得很清晰。

炒饭的“江湖”里，藏着多少“香掉牙”的奥秘？( 二 )

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