“其实这个时间段很热 ， 不适宜推出热食的 。 ”但据文敏观察 ， 附近小区老年人较多 ， 大多在下午6点前吃晚饭 ， 晚市一推出来 ， 刚好卡在饭点之前 。 摊位的黄金时间段是下午4点半至5点半 。
而包子铺的黄金时间段永远在早市 。
5月25日早上8点多钟 ， 朝阳区庆丰包子铺石佛营店 ， 一个中年男子提着四两猪肉大葱包子气冲冲地找来 ， “你这包子怎么有一个像是皮被咬过啊？”
店长李德虎站在门脸处的摊位后面 ， 埋头瞧瞧觉得并无异常 ， “可能是包子和包子粘在一起了 ， 装袋的时候一拉扯 ， 就像被咬过 。 ”
中年男子依旧不依不饶 ， 要求换新的 。 “马上给您换 。 ”早市是李德虎最重视的 ， 他不想因此影响了生意 。
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▲5月25日清晨 ， 庆丰包子铺石佛营店 。 新京报采访人员 吴淋姝 摄
李德虎只惦记着盘子里的卤货 。 “今天早上刚上的 ， 吃了您给个意见 。 ”早9时03分 ， 李德虎卖出当日最后一个卤猪肘 ， 猪蹄还剩3个 。 他低估了卤货的讨喜程度 。 “还是推晚了 。 ”
暂停堂食之前 ， 李德虎的包子可以从早卖到晚 ， 暂停堂食之后亦然 。 不过 ， 之前一天要耗六七十斤面粉 ， 如今减半了 。 现今 ， 他早晨5点到店 ， 6点开门 ， 7点出摊 ， 晚上8点多钟收摊 。
李德虎隔壁的田老师红烧肉石佛营店 ， 出摊的时间比他还要早一个小时 ， 收摊的时间却迟了两个小时 。 早晨7点到8点半 ， 对这个快餐店而言 ， 同样是一日中的流水高峰时段 ， 下午的生意远不及上午好 。 摆出的主要是半成品 ， 如密封在包装袋的红烧肉、梅菜扣肉、笋干烧肉等 ， 将近20种 。
半成品宜储存 ， 推出之初 ， 排队抢购的老年人很多 ， 一天能卖七八百元 ， 但5月下旬 ， 生意逐渐冷清 ， 一天仅能卖出两三百元 。
区域负责人张金刚分析 ， 囤货的居民将东西备足后 ， 短期内便不再光顾了 。
大鸭梨石佛营店前段时间也卖过预制菜 ， 但销量平平 ， 很快就成了“弃子” 。 摸着石头过河的途中 ， 文敏也在自我反思 ， 是不是调料没配好？
“餐饮都是互相取经 。 ”张金刚提及 ， 看着宫门口馒头铺和紫光园小吃店的档口 ， 自己羡慕得心痒痒 ， 档口的优势在于顾客不用进店购买 。 据他观察 ， 一些开有档口的餐饮店 ， 在暂停堂食后 ， 客流量反倒涨了 。 如果说疫情是一枚定时炸弹 ， 档口就是实体餐饮店的防弹衣 。 下一步 ， 他将为自己负责区域内有条件增装档口的门店申请开设档口 。
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将店盘活
5月24日傍晚 ， 黄金时间段 ， 大鸭梨大望路店的负责人前来石佛营店“取经” ， 看着摆满了九张桌子的热食 ， 心生羡慕 ， “我的店外只摆了三张 。 ”
晚市的种类最为丰富 ， 高达45种 。 固定菜品是烤鸭、红烧大鲤鱼、小龙虾、开花馒头、麻圆、卤货等 。 小吃则会每日换着花样推出 ， 酸菜饺子、鸡蛋烙饼、豆沙酥饼等轮着来 。 “不换点花样 ， 天天来的老顾客容易吃腻 。 ”刘勇认为 ， 眼下最要紧的就是让店活着 ， 而要想将店盘活就得改变思路 。
门店的招牌——烤鸭 ， 线上、线下的日均销售量通常是70多只 ， 5月以来降至30只 ， 有一半来自摆摊 。 刘勇每天安排一个师傅在鸭房烤鸭 ， 另一个守在摊位片鸭 。 在食客眼里 ， 现场片鸭和片好了装进盒子里再摆出来 ， 是截然不同的感受 。