面粉|面包师丨工艺流程！读懂这篇文章，做面包不在迷茫！面包

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做面包首先了解制作工艺，选好面粉，做好面包，今天小编就整理了面包师工艺流程，希望可以帮到此时此刻学习面包的你。

01
面粉分类
我们经常听到面包师说面粉的灰分到底是个什么？
答：是一种化学分析方法，就是将小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物；例如，如果100克小麦粉燃烧后的残余灰的重量在0.50到0.6克之间，法国人把这种面粉命名为T55；如果灰分在0.4-0.5之间，就是T45；以此类推........

法国面粉基本分为三种：
白面粉：
几乎不含麸皮，灰分从低到高分为T45/T55/T65；
全麦粉：
按含麸皮的从多到少，和从粗到细分为T150/T110/T80;
黑（裸）麦粉：
特别之处是所用的小麦原料不同于上述两种面粉，它是有黑裸麦（英文 “rye\" 法文”seigle)的研磨而成;同样，按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170/T130/T85;
亚洲面粉基本分为三种
高筋粉：
水份14% ，粗蛋白质11.5%以上，蛋白质含量平均在 13.5% ，而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包、面条等。
中筋粉：
水份13.8% ，粗蛋白质8.5%以上，通常用来做中式点心、西式点心等。
低筋粉：
水份13.8% ，粗蛋白质8.5%以下，通常用来蛋糕、饼干等。
02
目前面包制作三种发酵法
中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。
宵种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。
直接法：是直接进行一次搅拌的方法。

注意：现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：一、面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。

03
工艺流程
NO.1
【面粉|面包师丨工艺流程！读懂这篇文章，做面包不在迷茫！】面团的搅拌有四个阶段
1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。
2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

面粉|面包师丨工艺流程！读懂这篇文章，做面包不在迷茫！

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