食文化|在烧烤摊上除四害的广西，原来也是粤菜的一部分( 二 ) 烧烤摊|中国|秦军|广西|湖南

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最有趣的是，广西的饮食，也呈现出纵横交错的过渡区特点。包括老友粉、螺蛳粉、桂林米粉在内的各具特色的米粉，都需要有粤菜风格明显的、浓郁鲜美的骨汤和清爽整齐的浇头；但这些米粉的调味，则秉承了湖南江西等地重油重色、香辣可口的特点。
而在广西的烧烤摊上，也呈现出矛盾的统一：在麻辣的调料、烟熏火燎的烹制过程背后，哪怕是最市井最接地气的店家，也会把肉块精心切得大小如一、用鼻筋在竹签上盘出漂亮的花饰、选择大小如一的猪眼串到一起……
最野的烧烤，也是最精致的烧烤。

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No.2 贰
岭南地区的生物多样性，在东亚大陆首屈一指。
相对封闭独立的地缘结构，让许多动植物的独特品种在这里得到保存；炎热的气候，则孕育了快速更迭生长的自然环境。
这在无形中，让岭南人在食材选择上有了更多的空间。

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唐代，韩愈被贬广东，写下了著名的《初南食贻元十八协律》：“鲎实如惠文，骨眼相负行；蠔相黏为山，百十各自生；蒲鱼尾如蛇，口眼不相营；蛤即是虾蟆，同实浪异名……”
总结起来一句话：广东人太可怕了，什么都吃。

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即便到了一千多年后的今天，外地人也常常有这样的印象：广东人什么都吃。其实，广西也一样如此。
广西人用于烧烤的甴曱、椿象，虽然看起来和平常司空见惯的蟑螂、臭屁虫差不多。但深究它们的品种，都会有或多或少的特异性。或夹带异香、或肉质肥美，本质上，都是物种多样化所赋予的餐桌红利。

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著名的烤竹鼠，很多时候让广西人背负了“吃老鼠”的恶名。事实上，竹鼠在中国南方很多省份都有野生分布和人工养殖，但广西能大范围流行的原因，除了大规模的竹林资源之外，还与炎热的气候利于竹鼠繁殖有关。此外，广西人在餐桌上勇于尝试，也让竹鼠很早以前就成为桂西北地区的常见食物：无论红焖、清炖、香煎，竹鼠厚实Q弹的皮、细腻有嚼劲的肉，都能带来极佳的口味。
烧烤，则是最能表现竹鼠滋味的烹饪方式之一。丰腴的肉质在缓慢的熏烤过程中带上了丰富的烟熏香气，滋滋冒出的油脂，则滋润炙烧了竹鼠皮，让它焦脆迸裂，入口化渣。

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同样因为丰富的竹林资源，竹笋也是广西最具代表性的饮食标签之一。包括麻竹笋、雷公笋、绿竹笋、方竹笋、大头甜笋在内的各种味道、口感的笋，都在广西有大量出产。为了消耗集中上市的竹笋，广西人发明了湿热环境下发酵的酸笋。
这种气味怪异，入口却有奇异酸鲜味的食物，在广西菜的谱系中，占到重要位置。不管是鲜辣过瘾的老友粉、螺蛳粉，还是镬气四溢的酸笋炒肉，酸笋都是其中的灵魂配料。

食文化|在烧烤摊上除四害的广西，原来也是粤菜的一部分( 二 )

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