食文化|在烧烤摊上除四害的广西，原来也是粤菜的一部分( 三 ) 烧烤摊|中国|秦军|广西|湖南

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而著名的百色酸笋烤鱼，则把烧烤摊上的酸笋滋味拔升到新的高度。红油、豆豉、雪白的鱼肉、焦香的鱼皮，在酸笋的濡染下，酸、鲜、甜、辣俱全。一口烤鱼、一口啤酒，这是广西夏夜的最直白、最生动的描述。

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No.3 叁
明清之后，随着封关禁海和泉州港的没落，广州逐渐成为中国唯一的对外通商口岸。今天的广东，尤其是珠三角地区的“洋派”、西化，都由此而始。
具体到餐桌上，粤菜开始大量借鉴西洋烹饪技法，烧腊、起酥、烘焙、煎焗、油浸，这些在其他传统菜系里极其少见的烹制方式，都成了粤菜的标配。

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正是在这一时期，广西与广西的餐桌开始分道扬镳：在西食东渐、西化饮食方式大量涌入南方的年代，隐藏在十万大山深处的广西，反倒保存了大量岭南地区最传统、最古早的饮食方式。
长相奇特又极具野性的烤猪眼，从分切开始，就有诸多的讲究。除了眼球形状完整大小统一之外，还要仔细留下眼球周围的脂肪肌肉。用竹签小心穿过肌肉组织，不刺破眼球，才能在烤熟之后，获得一串外皮油润入味，内里滚烫爆浆的尤物。
本质上来说，眼球和内脏一样，都属于极难标准化处理，需要人工细致操作才能获得的美味。在工业文明眼中，他们是阻碍生产力解放的食物；但在农耕文明价值观里，食用作物和家畜的边角料则是物尽其用、不浪费所有劳动产出的行为。

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烤木虫所用的，其实是粉蠹虫的幼体。这种昆虫会把木材蛀成粉末，对于居住在木结构民居里的山区瑶族、侗族、壮族百姓来说，是一种危险的害虫。
但长相酷似蚕宝宝的粉蠹幼虫在烧烤后，却能兼具螺贝类的鲜甜口味和蝉蛹的爆浆嚼感。刷上油、撒上香料，就是制霸广西夜宵摊的又一神物。

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中国农耕社会普遍存在动物蛋白摄入不足的问题，这种选择性食用害虫幼体的风俗，来自舌头的选择，更来自古老的民间传统。
如果说广东的精致粤菜是岭南地区融入中国、面朝世界的一列快车；那么广西的粗犷烧烤，则是一面折射出传统、古老、真实岭南的一面镜子。

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-END-
1993年，在阔别大陆近半个世纪后，白先勇回到了家乡广西。
在台湾和美国几十年的旅居，并没有改变他的饮食喜好。嗦米粉，吃烧烤，是白先勇在桂林几天里最热爱的事业。按他的话说， “这是乡愁引起的原始性饥渴” 。

食文化|在烧烤摊上除四害的广西，原来也是粤菜的一部分( 三 )

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