甘肃果农特色美食( 二 ) _知识经验

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浆水面

浆水是将白菜、莲花菜、芹菜、萝卜条、苴莲或是苦苦菜、蒲公英等多汁野菜，用开水冲烫后加入面汤发酵而成的消暑饮料。浆水分“菜浆”和“清浆水” 。 “清浆水”是用浆水汤汁，将菜类剔除，菜浆水则混用。
早在先秦时期，引车卖浆已成一种行业，其中的“浆”即指西北一带的“浆水” 。在浆水中加入姜片、花椒粒、盐，煮沸晾凉后再炝油，加入葱花、香菜，即可浇入煮熟的面条内，作成浆水面，配上咸韭菜、虎皮辣椒或其他菜肴食用。
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拌面
拌面也称“灰面” ，因和面时加入蓬灰而得名。拌面讲究的是面条的手工擀制。在和面时加入适量蓬灰，用力揉和，用擀杖擀成薄张，根据需要，切成宽细不一的面条。面条煮熟后，可在凉开水中漂一遍(俗称过水) ，拌入蒜泥、醋、辣椒、芥末、麻酱，与炒菜拌在一起，即可食用。
吃过拌面后，再喝一碗温热的面汤，原汤化原食，很是舒服。以前细粮少，农家吃拌面大多用杂粮和细粮混合做面条，别有风味。
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凉面
凉面是夏季里的一种大众化面食，其中面条的做法与拌面一样，煮熟后，在凉开水中漂一遍，再调拌适量食油、盐，散晾在案板上。食用时调入蒜泥、醋、辣椒、芥末、麻酱，有的地方还可以浇上专门调制的卤子汤，也可配菜肴食用。
凉面不仅味道鲜美，存放较一般热面食时间长，制作也十分简易方便，是甘肃人喜食的特色面食之一。
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酸汤面
酸汤做法简单，先将葱花炝炒一下，倒入开水，调入适量的醋、酱油、胡椒面、盐酸汤面等。待面条煮熟后，捞入碗中，浇上酸汤即可食用。酸汤面的特点是制作简便，味道清淡微酸，不油腻，易消化。
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揪面片
揪面片，和面时不放蓬灰和食用碱，只加入少量精盐。面和匀后，拉成皮带形，快速揪成拇指盖大薄片，投入沸水锅里煮熟，起锅时打上鸡蛋，调入西红柿、油葱花、酱油、味精、盐、菠菜，也可根据个人口味调入臊子和绿萝卜片，配各类腌咸菜食用。
甘肃各地餐馆中都有“羊肉面片”、“烩面片”、“炒面片” 。
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拉条子
拉条子做法同揪面片相似，面和好以后，拉成或圆或扁的细长面条，放进沸水锅内，煮熟后捞入碗里，调入醋、辣子、蒜泥、酱油，也可浇上臊子或卤子汤，或与热菜干拌食用，叫“干拌拉条” ，味道独特。
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搅团
搅团，是一种易消化的杂粮面食，做法与糁饭相似，不过比糁饭稠而硬。搅团中最为典型的是洋芋搅团。做法是，先将煮熟的洋芋趁热剥皮，冷却后倒进木槽，再用木槌砸成糊团状，浇上食醋、油泼辣子、蒜泥勾兑成的酸汤即可食用。
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破布衫
用黑面或三刬(产)面和面，揉面、擀面工序和一锅子面一样，面擀好不用刀切，而是用手撕成不规则的薄小片(形似碎布块) ，下锅煮熟后，调入食盐、酸菜或浆水，热油炝葱花，即可食用。破布衫面食中所含维生素多，又易消化，更适合于脾胃虚弱的人食用。
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晶糕
晶糕，是甘肃及其周边农家过端午节的一种风味食品，做法和味道与粽子类似。把糯米淘净后用棕叶或菜花叶子包裹，中间加入红枣、葡萄干等，长时间蒸熟晾凉后放上白糖、蜂蜜即可食用。有的用大块纱布包裹后，在蒸笼里蒸熟后，切块食用。

甘肃果农特色美食( 二 )

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