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Q：玉芝兰的出品特意标明不使用增鲜调料是何目的？
A: 我不用味精、鸡精 ， 不用增鲜剂 ， 完全采用上个世纪二三十年代的方法做菜 。
其实 ， 任何增鲜剂都没错 ， 关键看你怎么用 。 比如 ， 吃一碗炖鸡面 ， 街面上18元、20元一碗 ， 大不了用跑山鸡 ， 加点汤 ， 加点鸡精 ， 符合标准 ， 填饱肚皮大家也没有意见 。
当你吃200元一碗的炖鸡面时 ， 请问是否应该加这些调味料？是否需要考虑这个鸡是好的鸡？厨师是否能把鸡烹调好？这个面能否达到我想要的要求？这个盐味怎样把鸡的鲜味体现出来？而不是一来就倒一瓢酱油进去 ， 加一瓢红油进去 ， 撒一把花椒面进去 。
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●独家定制的双面蜀绣的黄花梨攒盒 ， 在舌尖之味下品鉴更美的蜀风
就像一个本来已经很漂亮的女人 ， 非要浓妆艳抹 ， 不像她自己了 ， 有没有这个必要嘛 。
Q：大众对于玉芝兰褒贬不一 ， 您个人觉得是何缘故？对于限定用餐时间、超时收取加班费等餐厅服务行为也颇有微词 ， 您自己是如何看待这种争议？
A:其实这个争议很简单 ， 这叫代沟 。 代沟的原因是什么？他讲的高度和我讲的高度不一样 。
我不用增鲜剂 ， 是我知道什么是自然之味 ， 只知道用调味料的人不知道 。 追求简单 ， 是为了更长远的事 。
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对于服务费这个问题 ， 我们10个小时工作时间 ， 如果还有延长 ， 那就要收加时费给员工 ， 取之于民 ， 用之于民 。
让顾客不要太晚离开 ， 客人和员工早点回家休息 ， 这是责任心 。
你到我这吃饭你要守规矩 ， 同时我认真做菜就是对你最大的回报 。
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每件细小的事都认真做 ， 效率才相应更好 。
Q： 玉芝兰在成都打响了名声 ， 转战上海后却得到了不少微词 ， 您觉得两店是否确实存在差异？您觉得如何能够平衡资本与匠心这两者之间的冲突？
A: 70%是一样的 ， 剩下30%是每间店的个性化 ， 每个地方有每个地方的需求 ， 不能照搬照抄 。
成都的玉芝兰是我全权主理 ， 上海和广州即将开业的新店 ， 都是数据化的模式 ， 我在其中充当一个顾问的角色 。
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对于如何平衡两者间的冲突 ， 就是尊重和坚守的平衡 。
像上海开店 ， 要尊重投资方要改变的习惯 ， 也是尊重上海的整体口味 ， 与成都口味略有差异 ， 但特点是不变的 。
坚守的话 ， 是厨师的想象力 ， 也是一份造化 ， 他要发挥坚守和感悟 ， 不断地去完善 。 能做到把回锅肉炒成上海第一、把清汤做到上海第一 ， 这才是真本事 。
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Q：在菜品的创新上 ， 您是否融合了除川菜、粤菜外的其他菜系的做法？是否丢掉了川菜之本？
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