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在品尝菜品之前 ， 餐具与摆盘就已吸引视线 ， 不是因浮夸而感到的哗然 ， 而是惊叹于餐具的花样、摆盘的巧思 。
兰桂均受日本料理的匠心与精致的影响 ， 感慨于菜与皿的相得益彰 ， 于是回国之后专门去了景德镇学艺 。 在景德镇的一年 ， 他在小作坊学器具 ， 淘来各种陶瓷的旧书看 ， 学得了一门制瓷手艺 。
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●专门研制的瓶器装物 ， 白玉兰的清 ， 瓶通“平安” ， 匠心于菜更于器
现如今玉芝兰的餐具 ， 几乎都由他操刀设计 ， 从画图纸到做原型 ， 雕刻等等 ， 高低错落 ， 无一不透露着他的巧思 。
在提到这些器皿时 ， 兰老师边摸着盘沿徐徐道：“这些餐具从玉芝兰开业用至今 ， 今后也会一直用下去 ， 为什么我偏执于不用时兴的器皿？因为自己设计的有来历 ， 不过时 ， 别人一看到这些 ， 就会知道是出自玉芝兰 。 ”
袁枚曾经说：“美食不如美器” ， 在玉芝兰 ， 美器就像是王冠上衬托红宝石的圈圈丝线 ， 既匠心独运又不喧宾夺主 。
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●将宋代鱼龙化为盛鱼器皿 ， 一腔巧思衬鱼鲜
俗话说“酒香不怕巷子深” ， 远离了闹市的喧嚣的玉芝兰 ， 在深巷间却构筑了自己的一片乾坤天地 。
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至真之味 ， 兼容并蓄
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玉芝兰的至真不仅体现在它朴实的外观与对器皿的用心上 ， 更多的是一份对食物本真之味的追求 ， 和尊重传统 ， 兼容并包的大师情怀 。
兰桂均的川菜有其自成一体的“厨艺理念”——“以汤定味 ， 以食材定格 ， 以调辅料定神” ， 不使用任何增鲜剂 ， 坚持零添加 。
“以汤定味”就是做什么菜 ， 汤先行；用不同的汤做不同的菜 ， 但要把汤做好也是最难的 。 真正的传统就是用汤做菜 ， 烹调的最高境界就是要把食物的本真保留下来 。
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“以食材定格” ， 每个民族对食物的认知不一样 ， 每个时代对事物的喜爱程度也不同 ， 食物新鲜度在变 ， 人的思想也在变 ， 没有标准 ， 大厨要能驾驭食材 。 今天的时尚就是明天的传统 ， 是个动态过程 ， 没有标准 ， 要根据时代去做菜 。
最后是“调辅料定神” ， 其代表地方风味 ， 看厨师对五味平衡的运用 。
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虽然玉芝兰有自己的川菜理念 ， 但还是受到诸多质疑 。 在很多人眼里 ， 川菜有一个显著的特点“辣” ， 而味道“小清新”并且食材不接地气的玉芝兰究竟算不算川菜？
其实川菜不只有“大麻大辣” ， 也有清新浓腴 ， 川菜的两个起源导致了川菜这个屋檐下的两兄弟 ， 一个皮肤白净、性格温柔清雅 ， 另一个则皮肤火红 ， 性格火爆刚猛 。 它们分别被称为筵席菜与大众菜 。
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