红菇|深夜的湘式西班牙菜厨师长( 二 ) 食材

热情的料理与Chorizo
不像法餐般严谨地用浓郁的酱汁和高汤自上而下将所有食材纳入预设的基调，可以与香料肆意捆绑的料理是热情而包容的，轻快而直接。就像柬埔寨的各种Amok ，同一款辛香的浓汤中鸡牛鱼肉各自精彩呈三盘菜，与相邻盘子里香茅爆炒的鸡脯肉和炸辣椒相得益彰。
我曾在一次登山途中向广东同学解释为什么我们认为辣椒的味道千差万别，且有着复杂的香与鲜。当时我们在意大利北部山区的登山者驿站里，只有叫polenta的阿尔卑斯玉米糊可以裹腹，两人捧着没信号的手机对之前各种食物的存图望眼欲穿。
当然，精细处理的食材本味是高级的，而当时的情境下仿佛万物皆空，只想扔掉手中的黄色玉米粥闪回到巴塞罗那的厨房里起锅油煎chorizo ，让烟熏甜椒粉和大蒜等香料如同射线般爆发的感官诱惑将我从山上剃度回人间。这种外向的诱惑即是食物的热情，在不成文的原则下暴力而简洁地单刀直入。正餐与欢脱的坊间料理之间，前者会制造精致，富有创意而难忘的体验，后者则令人在绝处逢生后毫不犹豫指出：“就是你了” 。
远处是讲德语的山是玉米粥的地盘
因此，加泰罗尼亚与东南丘陵，乃至马来半岛等地的民间食物之间仿佛连接着千丝隐含的联系。简单如加盐的沸水中汆烫过的新鲜鱿鱼，放在木砧板上切碎，再淋上当地的橄榄油和盐熏红椒粉和大蒜，如同白斩鸡和蒜泥白肉般简单鲜嫩而恰到好处；或是用香辛料堆砌出辨识度极高的味觉标签，如在山上朝思暮想的chorizo —— 一种普遍流行于伊比利亚半岛和西葡语世界的红色辣味香肠，如同烟雨丰润的湘西瓦房里吊挂的腊肉，可以是原料，也可以作为引出一种味型的基调，就像落入土豆汤中的黑松露。腊肉在富有锅气的炒蔬菜里见谁揍谁，而切碎的chorizo卷在omelette中念叨着“hola amigo” 。
【红菇|深夜的湘式西班牙菜厨师长】莫名的熟悉感让chorizo成为了我在加泰罗尼亚的时光里最喜欢的食物。初次见面在一个从德国休假回来的晚上，只见冰箱里有一盒室友留下的冒着红油的香肠。加热后的第一口便让我的味蕾仿佛那只86版西游记片头里被非法采矿的雷管炸出五指山的猴子，从连续多日kebab烤肉片和酸奶油的味觉疲惫中一跃而出；熏香，辣椒的香味和伪装成复杂后调的微微蒜香就像在圣家堂与猴子石大桥之间搭建了奇妙的连接之门。巴塞罗那，你圣家堂的高塔无疑在用圣灵之名致敬那一根根的红色辣肠啊！
自此，我开始关注超市和肉店里每一种chorizo 。它通常由粗切碎的猪肉制成，由大蒜、熏辣椒粉（pimenton）和盐调味后形成辛辣而富有烟熏香味的味道。取决于使用的熏辣椒粉和地域特色，在巴塞罗那的超市里通常可见湿润柔软不加风干的cooking chorizo和干燥而香味浓烈的不同版本chorizo extra 。
夹着chorizo的bocadio
午休时小酒馆里的油煎chorizo和butifarra
它的味道让我找到了当地食物与万里之外家的联系。 Cooking chorizo通常被油煎后直接配土豆和面包，或者在平锅里剥开肠衣去除红色的肉碎，煎炒后涂抹在烤得酥脆的面包上，就像小时候涂着阿香婆辣酱的南方馒头。 Chorizo extra经过风干，更像是富有川味的广东腊肠，可以作为调料或切薄片生食，或用来炖煮，就像久经风干的腊味。其中哪一种做法都极富这种香肠本身的特点，熟悉得像湘菜中由时间及香辛料给予的味觉回忆，美好又鲜明。
深夜的湘式西班牙菜
巴塞罗那的生活随实习的结束而告一段落。南欧的经济相对滞后，当年的同事们也大部分搬去了伦敦工作。 2018年的一个晚上，我带着waitress买的chorizo iberico去到了一对要好的西班牙同事家做饭。

红菇|深夜的湘式西班牙菜厨师长( 二 )

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