红菇|深夜的湘式西班牙菜厨师长( 三 ) 食材

当年我们都是为期6个月的实习生，因此事务所周期性地总是有老同事离开和新人加入。要好的同事离职的时我会做饭招待他们，也成为了一种为期不久的传统。墨西哥人对老干妈蒸火鸡肉爱不释口，西班牙人和法国人吃着炸透后用黄酒煨的红烧肉觉得熟悉得有些像bourguignon 。
有一道叫做patatas y chorizo的传统西班牙炖菜，我却在离开巴塞罗那后越做越顺手。甚至让当地人觉得土得不能再土 —— 就像加泰罗尼亚某个郊区外婆家厨房的出品。这是一道热烈而温暖的stew ，首先在锅中用橄榄油炸香大蒜，然后加入洋葱和红椒炒软，待香味和水分析出后加入切成厚片的chorizo iberico 。灶台开中火让香肠的红油和甜椒相互交融，这时可以倒入灵魂般的烟熏辣椒粉，将chorizo的独特香味倍增。
我不喜欢用番茄，因为酸甜味会破坏热辣的熏香，因此等锅中的食材出水后，可以直接浇上雪利酒翻炒，然后加入热水炖煮。加入几片月桂叶，等锅中沸腾后就可以下入土豆了。土豆用特殊的手法来掰切制造粗糙的表面以挂住更多汤汁，最后再次加入甜椒粉和盐；这样，炖煮过后土豆的淀粉让整锅红色的汤汁变得更粘稠，装盘后配上烤热的面包或米饭，在伦敦的阴天里让人闪回到巴塞罗那九点钟有晚霞和海风的沙滩。
留学生宿舍里的香肠魅影
来自宜家便宜炖锅的馈赠
那天晚上大家把一大锅炖菜消灭得相当彻底，配上新鲜的用压烤机加热后的sourdough baguettes也格外美味。每当做这道菜时我却很少意识到自己在做的是一道西餐，它和伴我长大的长沙烹饪方法论如此一致，例如用热锅热油对香料的预处理，熏香与其他味道的搭配关系，用酒激发香味的手段，以及土豆赋予的浓郁的质感和鲜味，等等。味觉记忆让人随处可以找到熟悉的近义词，即使在行驶到凤凰城到图森的亚利桑那荒漠中，路边餐厅的熏烤排骨也可以用来遵循熟悉的methodology ，用红辣椒和大蒜炒出的pull pork夹烤脆的吐司，就像远方小时候外婆做酱油浓重的红辣椒炒肉，妙不可言。
当天甚至包括一道老姜炒鸡
还有一道相似的菜式frijoles con chorizo ，即将chorizo与豆子炖在一起。英式早餐里的豆子若是换成这个，配上培根，煎香肠和土豆就像是一道腊味合蒸了。
深夜的聚餐由一小块burrata奶酪收尾。那晚我发现，伦敦最好吃的burrata只在一家土耳其小超市里能买到，由一层新鲜的马苏里拉外皮包裹着马斯卡彭般口感的内里，奶香四溢。餐桌后面的阳台可以看到深夜向市中心聚拢的街道光线，我站在厨房案台边，情景似曾相识。在长沙，在巴塞罗那，在伦敦，在卢塞恩，在纽约以及在北京，所谓料理并无国界，我的菜谱跨越山海一直在心中。
参考：
- Pérez Samper ，María de los ángeles (2014). \"The Early Modern Food Revolution: A Perspective from the Iberian Atlantic\". In Aram ，Bethany; Yun-Casalilla ，Bartolomé (eds.). Global Goods and the Spanish Empire ，1492-1824: Circulation ，Resistance and Diversity. Palgrave Macmillan. p. 33.
- ?Por qué hace a?os los extranjeros odiaban la cocina espa?ola?
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