粽子|海底捞VS巴奴，疫情下的两幅面孔( 二 ) 粽子

值得一提的是，海底捞的此类服务，并非全国统一性行为，大多数是根据其门店位置以及周边生活需求而产生。
但是，在「新熵」调研的多个曾购买海底捞外卖产品的消费者反馈来看，评价褒贬不一。 “一眼看得出来就是火锅食材在加工，无感，干净卫生吧。 ”一位曾购买海底捞外卖盒饭的消费者坦言道。
另一边， “边界感十足”的巴奴火锅，却选择了主副品牌的不同策略，主品牌巴奴火锅，宁愿关店，也不自降咖位。
5月25日，巴奴关闭了郑州二七路店和安阳金豪店。两家店关闭的原因一模一样，都是由于店内基础设施已经老化，无法满足为顾客提供全方位高品质的就餐体验。 6月2日，郑州巴奴农科路店也因为同样的原因宣布关店。
这样的结果与5月27日，闭门分享中巴奴创始人杜中兵的言谈几乎一致“要敢于关店。有时候开着店反而更赔钱。 ”
而对于这样的结果，曾经在巴奴有过多年工作经验的张友一点也不意外“老杜的为人就是这样，从安阳开始他就一直坚持自己的方法论。 ”据张友了解，巴奴凭借这套方法论，用不到100家的店面规模，进入火锅品牌的前十名，其创始人杜中兵对于巴奴品牌定位的坚持是难以改变的。
与此同时，巴奴在北京新开的两个品牌桃娘下饭小火锅和超岛串串火锅，在疫情期间对于外送服务并没有太多的抗拒。 “这两个品牌定位是工作日常型，比较适合外送，但是对于巴奴品牌来说，这些几乎不可能。 ”
从结果来看，两种做法，似乎各有利弊。海底捞赢得了曝光量和口碑，而巴奴实打实地节约了成本，但这两家明星企业背后的深度思考，以及对于火锅行业趋势的判断，也许更值得人们玩味。
02 餐饮的边界难拿捏细看下去，对于餐饮业而言，面对疫情采取哪种应对之策，更像是专注产品还是专注服务的一次权衡。
所谓边界，某种程度上来说，就是巴奴的护城河，巴奴的早期员工李强对「新熵」表示：“刚刚来郑州时，商城路店生意不好，但是老杜还是要求服务人员不断地讲毛肚，菌汤的特点，那么大的店没几个人，但是他坚信这样能成功。 ”
当然除了创始人的坚持，李强也表达了依靠产品，设立与众不同的品质感，对于巴奴来说也是一种营销方式。
“餐饮产品并不存在客观意义上的绝对优势，难道巴奴的毛肚在客观上一定是最好的吗？未必。可只要消费者认为是最好的就行了。巴奴用的策略就是刺激反馈，不断在服务中用话术加强记忆，用户外露出（服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤是），来不断刺激消费者认知，建立认知” 。
有意思的是，面对相同的竞争环境，海底捞却有不同的理解。

在2016年海底捞创始人张勇接受中国企业家的访谈时，却表现出了相反的论调。 “好吃肯定重要。但好吃并不值得拿出来说。 ”他对口味的理解更加直白：凡是吹自己口味好的，最后都会死得很快，因为没有明白一个道理，世界上没有一种东西是每个人都满意的。
而这样的创始人基因发展到今日，自然形成了企业面对疫情之下个性相反的答案。
在「新熵」对谈多位巴奴员工后，发现杜中兵强调的其实是在巴奴店内的整体感受，如氛围感、餐厅的服务，空间的设计等等，都是巴奴品牌不可或缺的部分。而在巴奴眼中，这些东西是无法通过外卖的方式，向客户提供的。

粽子|海底捞VS巴奴，疫情下的两幅面孔( 二 )

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