口感|大厨实践得出的15个厨艺实用小技巧，学到就赚到了！( 二 ) 效果|大厨|技巧|马蹄|肉馅|糖色

10、炒鸡蛋，用水炒更嫩
炒鸡蛋有很多方法，很多师傅会用油炒，炒出的鸡蛋香气足但不够嫩，如果想要更嫩的炒鸡蛋，水炒法更适合。
如炒桂花鸡蛋，打鸡蛋时加入牛奶可以去蛋腥味，再加点水淀粉增加黏性，最后锅里用水代替油做加热媒介，全程小火慢炒，这样炒出的鸡蛋更嫩，更像桂花。
11、汆羊肉时加点奶，去腥效果更好
【口感|大厨实践得出的15个厨艺实用小技巧，学到就赚到了！】羊肉的腥膻味重，不是所有人都能接受，很多厨师都有各自的去膻手段。有位经验丰富的大厨告诉我们，汆烫羊肉时除了加葱、姜、料酒、花椒外，还可以加点牛奶，一是可以起到去腥去膻的作用，二是能为羊肉增加奶香味。
12、炒菌类前过下油，菌类吃着更香
很多小炒都会用到菌类搭配红肉，但鲜菌水分含量大，炒出的菜肴很容易澥汁不够干香。
有师傅总结，菌类在炒制前，可以先过油：一是能够逼出多余水分，增加脂香味；二是可以定型，不易出水又多了一种干香。
13、猪手、鸡脚焯水加白醋，去腥又美白
在制作类似白云猪手一类追求爽脆口感的菜肴时，如何去除多余表面胶质是关键。
经验丰富的师傅发现，猪手焯水过程中加点白醋，不仅可以去腥去腻，还能去除多余的胶质和起到一定的漂白作用。
此类的方法同样适用于焯鸡脚、鸭脚等食材。
14、摊鸡蛋加盖焖，热得均匀成型好看
摊鸡蛋要摊得漂亮而且熟得均匀，对火候的把控最为关键。蛋液下锅后调小火加盖，通过热穿透的原理，十几秒鸡蛋就可以热得比较均匀，再开盖调中火，此时底部的蛋液成型了，调大火力鸡蛋就更容易翻面。
重复上述步骤，调小火加盖焖，出锅前再改大火晃锅，鸡蛋就可以轻松脱勺出锅。
15、泡发干鱿鱼加点碱，速度快口感好
有很多厨师泡发干鱿鱼的时候，用水泡几个小时还是泡不软。其实泡发干鱿鱼只需要用清水泡半个小时，然后下锅用水加少许碱煮（闻到碱味就够了）。
鱿鱼在锅里一煮就会自动打卷，需要继续煮到自动伸展即可。这样泡发干鱿鱼不仅速度快，而且容易改刀，口感也更接近鲜鱿鱼，易嚼不粘牙。
（特约撰稿：红厨网梁伟钊）

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