食材|人之快乐，莫过于碳水和酒精( 二 ) 鸡蛋|青椒|豆腐干

从自然富集到人工保存优质菌类孢子，酒曲的发明，意味着人类在驯化微生物的道路上前进了一大步。
但很多人不知道的是，因为用途不同，酒曲还有另一副面具：老面。

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2019年，英国一家考古机构，从埃及出土的陶罐内部提取出一些酵母菌孢子，并用它“发明了”一种口感上佳的“新型”面包。再次证明了4-5千年前，古埃及人已经掌握了利用酵母菌加工松软可口的小麦制品的方法。
事实上，尼罗河每年规律的泛滥，除了带来肥沃的土壤，给予古埃及人种植小麦得天独厚的自然条件外，还创造了湿润的空气，让微生物有了适宜的生长环境。
在客观机遇下，面包的发明几乎成了必然。

▲ 托斯卡纳地区的大麦田。
耐人寻味的是，西方人却一直没有总结出驯化、利用微生物的方法。在古埃及、古罗马的文献中，人们一直通过自然富集的方法发酵：“将拌上盐的面团放在温度高的地方，过大半天，面团膨胀到一倍大小，就可以进炉烘烤” 。（《古罗马的日常生活》阿尔贝托?安杰拉）
发现酵母菌和霉菌菌群，并通过科学方法提取，已经是18世纪现代科学萌芽之后的事情。

虽然制作面包和粮食酒都是利用酵母菌分解淀粉的过程，但二者有一个重大区别：酒是重度发酵品，力求彻底利用粮食，所以需要比例较高的霉菌参与，把更多淀粉分解成单糖，才能让出酒率高、酒液残糖低、口感更清冽；面包是轻度发酵品，只需要霉菌和酵母菌分解很小一部分淀粉，让面包呈现疏松多孔的外观，并自然带着若有若无的香甜口味就已足够。

但在西方，酿酒的主要用料是葡萄，并不像粮食酒那样需要乳酸菌、霉菌参与；而对于面包来说，发酵的深度决定了微生物的作用不如粮食本身的品质更重要。
所有的科学和技术进步，都来自生活的刚需。这是中古时代，西方始终没有掌握有效驯化微生物的最根本原因。

但在技术自西而东传播的路途上，西方人引以为傲的自然富集微生物方法，却出现了问题：在中亚绿洲和河西走廊，干燥的自然环境，让空气中自然生长的微生物极其稀缺。人们本来想做出疏松多孔的面包，但发酵效果却极差，最后成品是脆硬的馕。人们只能通过将面团扎孔、擀薄、增加烘烤时间等物理手段，提升馕的口感。

而到了东亚沿海地区，由于多阴多雨、四季分明的温带季风环境，让小麦灌浆周期普遍短，无法种出西亚、中亚地区但蛋白质含量较高的高筋小麦。而适宜干旱砂质土壤的葡萄资源，也远没有亚欧大陆的其他地区丰富。
出于对酒精饮料的渴望，中国人发明了酒曲，以一边让霉菌分解淀粉成为单糖，一边让的酵母菌转化单糖为酒精的双边酿酒法，造出了引以为傲的中式粮食酒；同样出于对更好口感的主食的渴望，中国人发明了以蒸为主要烹饪手段的面食馒头、包子，以蒸汽取代明火，在促熟催香的同时，保留面团里的水分，以求嚼感丰富绵长。

更重要的是，中国人发明了“老面” 。
“面”实质上和酒曲一样，指包含着各种菌群的一块干燥面团；所谓“老” ，就是长时间的优化、迭代，选择出了发酵效果最好的那一块老面，以此作为面引子，制作更多老面。

另一方面，由于老面中含有一部分乳酸菌，发酵时会产生一定的酸味。所以老面制作的馒头包子一定要加入一定量的面碱，以中和乳酸。这种做法的妙处是，面碱还有让面粉中蛋白质转性的作用，让面团的更具嚼劲——这与兰州牛肉面中加入含碱的蓬草灰，让面条更筋道的原理是一样的。

食材|人之快乐，莫过于碳水和酒精( 二 )

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