食材|人之快乐，莫过于碳水和酒精( 三 ) 鸡蛋|青椒|豆腐干

这是很多人在家自制老面包子，却最终失败的原因——微生物的富集极不稳定，自己在家用面粉自然发酵制作的“老面” ，本质上只是“新面” 。
更有自作聪明的人拿酒曲当引子制作老面，最后做出的包子馒头带有浓重的酸味和霉味，无法入口：虽然都是由酵母菌、乳酸菌和各类霉菌组成的菌团，但没有经过口味的优化、遴选，只要菌群比例稍有变化，味道就会失之毫厘差之千里。
只有经过时间锤炼和人为选择的老面，才是做包子馒头的最佳选择。
图源 | 吉祥馄饨
霉菌分解后的淀粉，带来面皮香甜的口味；乳酸菌产生的酸类物质，有效平衡馅料带来的油腻；合适比例的面碱让面皮更有嚼头；酵母菌则产生均匀分布的酒精，蒸制后留下无数小气孔，让包子皮松暄香软。
这是用工业酵母制作的包子馒头所不可能获得的，复杂而高级的滋味。

图源 | 吉祥馄饨
-END-
英国历史学家汤因比曾经说，如果可以选择出生的时代与地点，他愿意出生在公元一世纪的中国新疆，因为当时那里处于佛教文化、印度文化、希腊文化、波斯文化和中国文化等多种文化的交汇地带。
这番话看起来挺有道理，但仔细思量，倒像是吃饱喝足以后的贵族老爷们的臆想。
人之快乐，来自被酵母菌改造过的酒精和碳水，在一个不适宜酵母菌自然生长的地方，快乐总是会被打折。

食材|人之快乐，莫过于碳水和酒精( 三 )

猜你喜欢