宁波|菜市场最便宜的菜，其实才是上海人的心头爱。( 二 ) 葱油饼|洋葱|城市|大蒜|菜市场

现在上海老百姓离不开的葱油鸡，在百年以前也是没有的。它原本是广东人来沪带来的菜，加入葱油，从此盖上了上海烙印。
而四季烤麸，原本是老宁波人的凉菜，到了上海厨师手里，重新被葱油点亮了灵魂。
还有本帮菜里常见的葱? ，这个技巧也来自宁波菜。所谓葱? ，是要在锅底铺满满当当的葱，不留一点缝隙，通过大火收汁（就是“?”的意思），让葱香跟食材相互交融，把鲜甜香浓的风味推向高潮。

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有意思的是，上海虽然爱吃葱，但并不是产葱大户，大部分葱都依赖外地进口。
相比之下，本地大蒜的产量比葱高多了，早在明末清初就外销南洋各地。新中国成立之后，上海嘉定还被定为国家大蒜出口基地，是颇有名气的产地。
然而，大蒜在上海市民的生活中，无论地位还是使用频率，都远不如葱。
问题来了，为什么一个不怎么产葱的地方，偏偏那么爱吃葱？

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上海人为什么爱葱？
上海人爱葱，是有一些饮食口味偏好在的。
首先是，葱可盐可甜，有香气却不抢味，这些特性相比大蒜，都跟本帮菜更搭。
作为浓油赤酱的代表，本帮菜大多是浓重中透着鲜甜的底味。当葱素遇到加热的油脂，其中的硫化物分解再结合，释放出诱人香气，能大大提升浓郁鲜甜感。

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你可能会问，那为什么不是大葱或洋葱呢，它们也跟浓油赤酱很搭啊！
这个问题，也许要从历史角度来解释。对于早年的上海来说，葱是最廉价、也最易得的调味品。
200年前的洋葱，可是矜贵货。它并不是上海原产物种，直到1850年，才开始被引入种植。随着1900年，外国人陆续进入上海，西餐馆盛行，洋葱越来越供不应求。
当时西餐馆用的洋葱，大多要从孟买进口。价格一度高到多离谱呢？居然要拍卖……当时《申报》就专门有个栏目，用来报道洋葱新到和洋葱拍卖信息。

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80年代的洋葱，每斤要卖6分钱以上，而同期几分钱已经能买到十几斤葱了。
除了贵，洋葱生吃还有股辛辣感，辣眼睛，最初很多上海人接受不了。直到现在，洋葱也不是上海人的首选。 2010年出版的《上海农业志》写到， “由于消费习惯的原因，洋葱在上海市鲜销量不大，主要供脱水外销。 ”
跟洋葱类似，当年大葱的价格也不低。
大葱的产地在北方，在物流不算畅通的年代，要往南方运，成本和损耗都会上去，只有一些高端的鲁菜馆舍得用，对普通市民而言不够日常。

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燕云楼，上海少有的北方菜馆之一。图片来自：黄浦最上海
而大蒜，虽然上海产量颇丰，但更多用于外销，是当地农民的重要收入来源。毕竟当时大蒜出口一斤就能卖2.18元，而同期一斤葱只卖0.12元，差价将近20倍。

宁波|菜市场最便宜的菜，其实才是上海人的心头爱。( 二 )

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