鳕鱼|做菜就像考试，学会这5个“去腥知识点”，做出满分味道( 二 ) 鳕鱼

花雕酒，当作料酒来用，效果最佳。
料酒属于监守自盗的那种，本来是去异味的，但他的加入会带来新的异味儿。
所以啊，劝大家还是离那种酒远一点。

传统名菜---花雕醉虾

如果用酒算是物理外挂，那使用温度就是去腥最高效的技能。
就算酒把腥味都带出来了，如果没有温度的作用，还是挥发不走的。
学厨的时候，师父教我做荤素搭配的菜时，交代我一定要先把肉炒了，盛出来，再炒素菜。
还要考我为什么这么做，当时的我只能想到肉不好熟，怕一起炒成熟时间不一样的原因。
师父白了我一眼，才不耐烦地跟我解释了其中缘由。
先炒肉，不是为了炒熟，也不是为了炒香，而且为了去腥。
下锅之前的胡椒粉，葱姜水，花雕酒都只是去腥的开胃菜，下锅炒才是重头戏，大部分腥味是在炒的时候，才消失的。
如果把肉和素菜一起炒，腥味出来，会被其他配料吸收，影响整体味道。

以前我总说逢烧必炸，其实呢，还有下联，叫逢炖必炒。
用一道经典卤肉饭为例吧，这是我的实战经验。
精五花肉，改刀成片，再成条，筷子粗细。
不加油，直接下锅炒，用中火。
一直翻炒，五花肉先出水。
出水的时候，同时出腥臭味，一直炒。
出完水，再出油。
判断是油是水的办法，水是浑的，油是亮的。
这个时候，还是有腥味的，下姜末，洋葱粒。
炒出香味，加白糖，亮色提温。

加一点十三香和白胡椒粉，增香。
加酱油，上色增香。
这个时候，腥味基本上快没了。
多一点的花雕酒下进去，酒香出来的时候，一点腥味都没有了。
加热水烧开，一点点盐调味。
先进高压锅，再用砂锅，煨汤小火咕嘟着，啥时候米饭好了啥时候吃。
一颗香料不放，纯粹用温度去腥味，引导本味。
这样一份卤肉饭，曾经被我无耻的卖到一百多一份，还限量供应。
老饕们一边吃，一边骂我黑心，一边又命令我，明天能不能给他再留一份。
炖鸡，炖鸭，炖排骨，先焯一下，再炒一下，腥味就都赶走了，接下来就是越炖越香的简单操作了。

肉类去腥，凉水下锅焯水，已经是全网烹饪人都会的技能了，利用温度上升分子运动加速的原理，内部血水加速渗出，从而达到去腥目的。
这个手法的背后，隐藏着一个去腥的性格问题，做事别急，要有耐心。
一口气吃不成胖子，一时半会儿腥味也跑不掉。
如果时间充裕，凉水下锅以后，别开大火，用中火慢慢升温，升温时间越长，留给腥味挥发的时间也就越长。

还有炖肉时有句“大火烧开，转小火慢炖” 。
别着急，烧开以后，麻烦大火再多烧个十来分钟，敞开盖子，给残留的腥味多一点时间和空间，彻彻底底地离开锅里。
毕竟转了小火，盖上盖子，有些反应慢的腥味，想走也走不了了。
也总有一些食材们，不太适合焯水，就拿鸡翅来说，几乎是全包围的真皮，焯水的话反而没有多少机会让腥味出去。
那就换个思路，焯水变成泡水，慢是属实慢了点，需要更大的耐心和时间成本，但去腥的效果终究是很理想的。
做菜这件事儿极其矛盾，得争分夺秒又不能操之过急。
得抓住食材“断生，变色，脱水”的这些瞬间进行正确的操作，也得在给腥味和香味足够的时间。

鳕鱼|做菜就像考试，学会这5个“去腥知识点”，做出满分味道( 二 )

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