数据|卤味巨头跨界做盒饭！周黑鸭是市场玩票还是战略试探？( 二 ) 市场|盒饭|巨头|餐饮业|都府

这些迹象表明，周黑鸭联手维小饭，或许不仅仅是跨界联名做一款盒饭这么简单。
卤味品牌跨界，一切为了增长突破
周黑鸭作为行业巨头，在卤味市场早已打开一片天地，占有稳定地位。现在为什么会选择跳出“鸭货”生意的舒适圈，向别的领域迈进？
在回答这个问题之前，有必要先来看看卤味这个行业。根据美团餐饮数据， 2022年中国卤制品行业规模达3691亿元，预计2023年达4051亿元， 2018-2023年复合增长率为12.3% 。

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图片来源：美团数据观（企业供图，央广网发）
一个相当火热的市场，当然会不断吸引新的入场者。企查查数据显示，目前我国已有6万余家卤味相关企业。
与此同时，卤制品这个赛道上也迎来了更多外围品牌的围堵。像零食品牌三只松鼠、百草味、良品铺子等近几年都有推出鸭脖、鸭爪、鸭舌、鸭翅等多款产品，这些零食公司提供的真空独立包装卤味小食占据了特定的消费场景——便携易带，随时随地、想吃就吃，而且味道也不赖。
卤味企业竞争的对手已经不只是原来的对手了。竞争愈加激烈的情况下，卤味巨头也不得不面对深重的增长焦虑，如何打破和突围成为当下企业急需解决的命题。
【数据|卤味巨头跨界做盒饭！周黑鸭是市场玩票还是战略试探？】于是，像周黑鸭这样的巨头开始频频而动，采取一些措施。根据周黑鸭2021年业绩财报，公司2021年实现营业收入28.7亿元，同比增长31.6%；净利润3.42亿元，同比增长126.4% 。业绩逆势增长得益于周黑鸭直营+特许经营商业模式的升级驱动、多元触达消费者渠道的布局、以及产品和营销的“焕新”等。特别是其采用的“大单品带品牌”策略，在巩固原有明星产品的同时，新增素菜、水产、鸡副等产品，并且聚焦头部口味，打造了“五香鸭脖”“小龙虾虾球”“虎皮凤爪”等新一代爆款大单品。据悉， 2021年，周黑鸭新品贡献收入超5亿，占比达18% 。

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图片来源：周黑鸭官方（企业供图，央广网发）
但这可能还不够！
参照其他成熟行业头部品牌的发展路径来看，企业普遍会从三个方向上进行突围，寻找新的增长曲线。如果套用到卤味行业，则具体表现为：
第一，对自身卤味产品的升级。周黑鸭创始人周富裕曾说：“产品质量和口味永远是企业的生命力所在。 ”所以我们也看到，这些年里，周黑鸭、绝味等卤味巨头们制定了很多操作标准，加大了科研投入研究，并依靠设备来实现工艺的标准化，力图提升产品的品质。
第二，纵深规模的拓展，也就是增开新店。大量开店快速扩张，能让企业获得规模化竞争优势，推动品牌在更广泛区域内占据更多的市场份额，像蜜雪冰城、绝味、华莱士都是典型的以规模化构筑护城河的例子。
但是店面的扩张、规模的扩大往往也伴随客流被稀释、同品牌不同门店之间的竞争加剧、单店利润下降、店面管理/风控能力跟不上等问题。尤其是前端要布局足够多带着现制现售能力的零售卤味店面，要快速扩张，必须要构建强大的后端供应链实体，这对大部分企业而言是一项艰难的挑战。
第三，产品品类的扩展，向更广泛区域延伸。这其中又常见两种形式，一种是基于母体产品的延伸，比如像前面提到的周黑鸭2021年推出的“大单品带品牌”策略，增加了“小龙虾虾球”“虎皮凤爪”等；另一种则是通过跨界合作、跨界融合，叠加品牌与品牌之间的“特色优势”或基于“销量较高的爆款”产品进行融合，在火爆原则上注入一些新元素，从而打造新的爆款。

数据|卤味巨头跨界做盒饭！周黑鸭是市场玩票还是战略试探？( 二 )

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