相对于性格温驯、滋生育当作周期短的羊来说， 驯化牛作为食物的性价比太低了 。 在只有骨矛和弹弓的石器时代， 捕获群居、进犯性强、性格浮躁的野牛， 甚至要原始人支出生命的价格 。 但牛的气力， 对于人类的诱惑很大 。 众所周知， 开荒生地， 比复垦熟地需要的当作本高得多， 在文明降生的初期， 生齿繁衍、部落战争、特权耗损， 都依靠更多的耕地 。 牛， 有着帮忙人类开荒的感化， 这是猪、羊、马都不具备的属性 。 整个欧亚大陆各地， 都曾有驯养牛的陈迹 。 而在美洲， 一向到15宿世纪末哥伦布登岸， 所有的牛依然是野生状况：因为优异的天气情况， 和亩产量跨越水稻小麦数倍的土豆甘薯， 足够养活良多印第安人了——让牛介入耕种， 没这个需要 。 至今仍保留在西欧国度的主要风俗：斗牛 。 撕开其宗教的外套， 其素质恰是反映了上古时代先民们对野牛驯化过程的惊骇和勇敢驯化英雄的崇敬 。


但至少在十三宿世纪之前， 牛肉并没有当作为宿世界本家儿流的肉食， 尤其在农耕发财的地域， 吃牛肉更被视作是饮鸠止牵萝补屋的蠢事 。 日本的禁肉令、印度借宗教提高牛的地位、中国经由过程立法禁止宰杀耕牛， 都是近似的表现 。 “切二斤牛肉， 打一壶好酒”的绿林豪杰们， 则是游走在国法边缘的背面教材 。 《新唐书》记录诗圣杜甫：“啖牛肉白酒， 一夕而卒于耒阳， 时年五十九 。 ” 一代诗圣， 居然吃牛肉致死， 的确是一出怪诞喜剧， 也从侧面证实了中国古代吃牛肉的政治不准确性 。


在西方， 中宿世纪之前的六畜布局也与中国近似 。 羊和猪是本家儿要的肉食， 羊肉风行于生齿稀少、草场资本丰硕的区域， 猪肉风行于生齿浓密、农耕发财的区域：所以到今天， 意大利中海说神聊部、西班牙东海说神聊部、法国南部、德国南部等传统农业区， 依然习惯食用猪肉腌制的火腿、咸肘子 。 而在爱尔兰、法国海说神聊部等传统游牧区， 则会把羊肉切碎， 插手蔬菜烩煮， 或分切当作标致的小羊排喷鼻煎、碳烤 。 牛肉， 在那些汗青足够悠长的传统饮食习惯里， 并没有容身之地 。



No.3|叁
戏剧性的是， 14和15宿世纪， 西方宿世界遭遇了两次影响牛肉成长的大事务：黑死病和大帆海 。 前者覆灭了全欧洲三分之一的生齿， 后者又把大量欧洲人送往全球开拓殖民 。 生齿密度的降低， 使从事农耕的劳动力的不足 。 在15宿世纪前后， 欧洲发生了人类汗青上最大规模的退耕还牧 。 把粮食改当作牧草， 养活了更多的牲畜 。






大帆海累积的巨量财富， 更是鞭策了工业革命的发生 。 牛从地步里解放出来， 越来越多地送到餐桌上 。 比拟羊肉， 牛没有奇异的膻味， 还有更高的卵白质含量， 能获得更多让人愉悦的饱腹感 。 随便一煎一烤， 哪怕半生的状况也能有杰出的滋味 。


也是在这一期间， 惠灵顿、夏多布里昂、斯特罗加诺夫等与摸索、殖民、征服相关的欧洲名人的姓名， 被加上了牛肉、牛排等后缀， 当作为有着稠密时代烙印的美食 。 惠灵顿牛排得名于英国惠灵顿公爵， 俗称“酥皮焗牛排” 。 上好的菲力牛排， 大火煎上色 。 包上一层有鹅肝酱的蘑菇泥， 再包一层火腿后， 用酥皮包裹并刷匀蛋黄液， 入烤箱焗熟 。

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