工夫红茶采制工艺 _茶叶技术

工夫红茶是中国传统茶类,产地较广,分布各主要产茶省.至今中国生产的工夫红茶主要有:安徽祁门红茶,云南省滇红;四川的川红,闽红,宁红(江西),湘红,宜红(湖北),浙江,越红,贵州的黔红;江苏的苏红,广东的粤红等.其中以安徽祁门红茶为代表.
工夫红茶品质特点:
工夫红茶原料细嫩,制工精细,外形条索紧直,匀齐,色泽乌润,香气浓郁,滋味醇和而甘浓,汤色,叶底红艳明亮,具有形质兼优的品质特征.
鲜叶要求:
工夫红茶要求鲜叶细嫩,匀净,新鲜.采摘标准以一芽二,三叶为主.鲜叶进厂后,严格地对明鲜叶分级标准进行检验分级,分别加工付制.
一,萎凋
萎凋是红茶的第一道工序,工夫红茶萎凋着重讲讲目的,方法及程度标准,以抻指导实际生产.
萎凋目的
鲜叶在一定的条件下,均匀地散失适量的水分,使细胞胀力减小,叶质变软,便于揉卷成条,为揉捻创造物理条件.
伴随水分的散失,叶细胞逐渐浓缩,酶的活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造化学条件,并使青草气散失.
萎凋方法
目前工夫红茶萎凋方法有三种类型,一是自然萎凋包括室内自然萎凋,日光萎凋.二是人工加温萎凋,包括萎凋槽,加温萎凋萎凋(极少).三是萎凋机萎凋.
其中萎凋槽萎凋结构简单,工效高,萎凋质量尚好,是改变手工操作的落后面貌,实现半机械化生产比较行之有效的一种方法,深受茶区人民的欢迎.
萎凋槽萎凋
萎凋槽由热气发生炉,鼓风机,槽体三部分组成,除鼓风机外,其余均可土法生产,造价低.
萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特点,由鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层,使槽面上的鲜叶受热,达到叶内水分气化,叶子变软,青气散失的目的.
温度
由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素.根据各地生产实践证明,一般槽体内热空气的温度应掌握在35度.在鲜叶采摘高掌期,为适当
缩短时间,提高萎凋槽的生产能力,保证鲜叶进厂及时付制,温度可适当提高.但超过40度以上,失水速度过快,萎凋时间太短,内含化闛成分不能正常变化进行,影响萎凋质量,同时往往出现红变,焦芽,焦边的萎凋不匀现象.
在夏秋季节,气温高于30度以上,可不必加温,只需要鼓风机鼓风,就能达到工艺要求.
在萎凋过程中,经常检查温度的变化,调节冷热风门,掌握温度高低.一般在萎凋初期温度可略高,后期降低.下叶前5~10分钟,停止加温,鼓冷风.雨水叶在上叶后,先鼓冷风,除去表面水后再加温,以免产生水闷现象.
摊叶厚度与茶叶品质有一定关系.摊叶过厚,上下层水分蒸发不匀,香味差.摊叶过薄,叶子易被坎成空洞,及备利用度不高,而且萎凋不匀,影响质量.一般每32斤/
.厚度20厘米.鲜叶老嫩不同,摊叶厚度出不同1~3级鲜叶,厚度为15~18厘米,每槽(15平方米)摊叶量约400~460个左右.三级以下厚度为20厘米,每槽500斤左右.对肥厚叶子,嫩叶及雨水叶要适当薄摊,以利表面水蒸发.有的萎凋槽前后温差大的,也可以从调节摊叶厚度上使之与温差适应.上叶时不能压,保持鲜叶间疏松状态.
翻拌
为使萎凋均匀和缩短时间,在萎凋过程中,适当进行翻拌.频率1次/1小时,雨水叶在萎凋养期半小时翻拌一次.当表面水基本消失后,每小时翻拌一次.在翻拌时,停止鼓风,以免吹散叶子.翻拌要翻底,翻的透,动作要轻,以免损伤鲜叶.
萎凋时间
萎凋时间长短与鲜叶老嫩度,含水量,温度,摊叶厚度,翻拌次数等因子都有密切的关系.一般正常情况下,在35度,需3~4小时,春茶气温低,湿度大需要5小时左右,雨水叶要55~6.0小时才能完成萎凋.叶子肥厚或较细嫩的鲜叶,适当延长时间.

工夫红茶采制工艺

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