调料|弄懂5个烹饪原理，让你厨艺提高一大截，突然发现，当大厨挺简单的( 二 ) 食材|素菜|花椒

4、油炸
油炸食物有荤有素，有些可以直接炸，有些需要挂糊，想要口感酥脆，脆皮糊很重要。
比如炸蘑菇、炸里脊等，就需要挂糊后再炸，脆皮糊怎么调？并不是鸡蛋+面粉那么简单。取2勺淀粉、1勺面粉，加一勺盐、一勺泡打粉、一勺五香粉混合均匀，打一个鸡蛋，倒入适量啤酒，搅拌成酸奶状的糊糊，就可以了。加入花椒碎末，口感和香味更佳。

除了脆皮糊，复炸也很重要。第一次把食材炸至微黄，此时食材已经定型，捞出沥油。然后用高油温“七八成热）复炸，有上色、起酥的作用，颜色更加金黄，口感也更酥脆。
5、调料运用
调料的种类太多了，但有几种调料是每家每户都有的，那就是油、盐、酱、醋、糖。只要用好了这5样，照样能炒出香喷喷的菜肴。

油——制作葱油、花椒油，提亮增香。
大厨炒菜，出锅前都会淋一些明油，菜肴的品相就更加鲜亮，味道也更香，主要就是葱油、花椒油。准备一些葱段、姜片、花椒，锅里倒入适量菜油，小火加入，放入葱姜，小火炸几分钟，但葱姜变成焦黄后捞出，把油倒出晾凉，用来炒菜特别香。
花椒油的方法是一样的，一般用红花椒，青花椒的话比较麻，多用于凉拌。
盐——入味
任何调料都可以不放，但盐不能不放，否则没味儿，而且人体也不能缺盐。炒素菜要后放盐，否则菜容易出水，尤其是绿叶菜；而炒肉要先放盐，炖肉要后放盐，顺序不能错。

酱油、醋
酱油、醋，可以在炝锅时放入，能激发出酱香味、醋香味，味道更好。
白糖
白糖有提鲜的作用，出锅前加入少许，能让菜肴更鲜。如果菜炒咸了，也可以加点白糖，能中和咸味。

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