火锅|破大防！今年，37.3万家餐饮店消失了......( 二 ) 上海市

褪去华丽的外衣，餐饮的本质，始终应该是产品和服务。

下半场，火锅的出路在哪？
疫情可以打倒餐饮人，但从未打败过餐饮人。
也有不少餐饮人在痛哭、崩溃之后，用自救寻找到新的出路。和多位圈内人聊过后，餐见君认为，下半场，火锅人仍有4个出路——
1、大势无法改变，可以改变的是心态
虽说今年的困难是最大的，但事实上，困难是一直有的，从未消失，只是困难的大小而已，现在的状况只是更具有挑战了。
巴奴创始人杜中兵认为，我们对当下要有悲观的准备，对未来有乐观的预期，每一个餐饮企业的核心工作都是“活下去” 。

▲巴奴武汉店实拍
悲观的准备就是去寻找那些可能翻身的机会。只要不触犯法律道德的底线，想尽一切办法活下来，各种办法都可以做，甚至要敢于关店。
有的时候开着店反而更赔钱。等待疫情过了，过了再说，能开就开，不能开就算了。
对于餐饮人来说，今年只有两个选择，要么向上求存，把危机当成转机，练兵练内功；要么暂时休眠，关店及时止损，让自己静下来，沉淀学习。
2、“地域文化” ，成为下一个内卷战场
这段时间，跑了几次川渝，明显感受到，从前几年的产品内卷，到场景内卷，再到现在的地域文化内卷，这场风暴仿佛从未停止。
吼堂深挖蜀地文化，不仅在产品、场景、仪式上发挥得淋漓尽致，这次的新款饮品也很有成都的感觉，在这里，还能看到小时候的糖画、捏泥人等元素，把非遗文化搬了进来；

▲火锅店糖画，图源小红书
成都的水隐桑田将蚕桑文化、非遗蜀绣、田园风景和火锅做了融合，让顾客既可以感受文化魅力，又可以吃独特的桑竹茶火锅，吸引了亲子游、亲友聚会等多样化群体......
究其原因，这么做主要有3点：打造品牌差异化；占领顾客心智；延长企业生命周期。
3、这两种小店模式，会成为时代的产物
这两年，获取流量的成本在上升，客流在下降，在火锅人阿迅看来，除了有资本支撑的大品牌连锁，今年，这两种小店模式将成为时代的产物：
第一，有个性的小店，文创+火锅，会抓得住那批追求体验的年轻人。比如重庆一家火锅店，在店里开了个茶馆，不仅能带来顾客，而且一天还能卖几千块。

▲茶馆火锅，图源小红书
第二，市井小店会更加盛行，但要注意一个陷阱，你可以做的很便宜，但不能给自己贴廉价标签，这样顾客会碍于情面，不太好请朋友去吃饭。
未来小店的兴起，会提供更多的就业岗位，小店也会成为更多人副业的选择。
4、后疫情时代，餐饮PK的就是差异化
在餐厅数量供过于求，同质化竞争越来越严重的当下，凭什么吸引客人进店？凭什么吸引客人复购？
业内人士蒋毅说，餐饮人有两条路可以选择，就是性价比和差异化，但实际上，性价比最多只能形成阶段性优势，所以，餐饮人有且仅有一个选择，就是找到差异化！
可以从定位上找差异化，比如从最开始笼统的“老重庆火锅” ，到后面的单品火锅；可以从菜品上找差异化，比如从毛肚火锅，到鸭血火锅；可以从技法上找差异化，比如从卤菜火锅，到烧菜火锅......

当然，价格差异化也是差异化，比如去年流行的地摊火锅，把人均客单价降低到50元内，但价格差异化是一条不归路，建议不要作为首选。

火锅|破大防！今年，37.3万家餐饮店消失了......( 二 )

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