黑茶制作工艺探秘( 三 ) _茶叶技术

(二).香味的转化

黑茶香味的变化是深刻的,经渥堆后粗青气和涩味消除,变成香气纯正,滋味醇和的品质特点.
香气的形成虽然与鲜叶原有的芳香物质有关,但主要的是制造过程中的变化.一些黑茶类的品种,鲜叶经杀青揉捻后,沤堆时随着叶温的升高,青草气逐渐消失,出现青香酒精气味,进而出现微酸的气味,再深入变化出酸辣的气味.这种气味主要是茶叶在沤堆过程中,糖类物质和有机酸类发生激烈的变化,醇,醛,酸,酮类等有气味的物质不断增加,蛋白质在制造过程中能水解成氨基酸,氨基酸能与多酚类化合物的氧化产物结合成香气的物质,氨基酸还能与糖类结合成玫瑰香.而原先有青草气的低沸点物质在制造中大量挥发或发生异构化而消除,被新形成的一些物质的良好香气显露出来,最终使黑茶香气纯正.
影响黑茶滋味的物质如糖,果胶,多酚类,氨基酸,咖啡碱等,在制造过程中发生深刻变化.

如氨基酸是有鲜味的物质,茶汤中的游离氨基酸是构成鲜爽滋味的重要成分.由于在制造过程中蛋白质的水解,使氨基酸的含量有所增加.据测定:鲜叶加工成黑毛茶之后,氨基酸的含量增加了80%,这就增加黑茶茶汤的鲜味.

咖啡碱具有苦味,它在黑茶的杀青和干燥过程中,一方面,发生升华;另一方面,与其它化合物反应,而有所损失(损失近40%),这一损失使黑茶茶汤的苦味减弱,由于纤维素,半纤维和原果胶物质在高温度条件下能够水解成可溶性糖和果胶,它们进入茶汤,能增加醇和的滋味.

影响滋味的物质中起决定作用的是多酚类化合物的可溶性部分.在渥堆过程中,多酚类的组成及其含量发生深刻的变化,其中有一部分被氧化,有一部分转化为不溶性物质沉淀于叶底,花青素类及酯型儿茶素类部分等有所损耗,这些物质一般味道苦涩,由于它们被氧化,收敛性减弱.
上述这些因素的综合作用,使得茶汤的滋味变得醇和不涩.

黑毛茶初制技术对品质的影响

黑茶初制与绿茶初制有很多相似之处,但是,两者的品质大不相同,其原因主要有两个方面:一方面黑茶初制的各个工序,从杀青到干燥,每个环节都强调保温保湿,其初制过程,就是在高温下保水,而后又在高温下去水的过程;另一方面,黑茶初制还有一个独特的渥堆发酵过程,在高温高湿渥堆时,由于大量微生物的作用,使叶子内含物(主要是多酚类化合物)发生一系列变化,因而形成其特殊品质.

(一).杀青技术对品质形成的作用

黑茶品质的外形忌暗褐,内质忌红叶,而鲜叶一般较粗老,纤维素和半纤维素含量高,水分含量低,首先必须利用高温破坏酶的活性,制止酶促氧化.黑茶杀青目的虽与绿茶基本相同,但在方法上却有其特点:

1.杀青前要对鲜叶灌水,利用水分产生高温蒸气来提高叶温,使其杀匀,杀透.

2.投叶量大,每锅投叶量大,吸收热量多,利于形成高温水蒸气的环境条件.

3.高温,短时,由于鲜叶较粗老,叶中有效成分较少,要求在短时内破坏酶的活性,制止酶促氧化,保留较多的有效成分,细胞的纤维素和半纤维素含量高,在高温下方能软化或水解,要迅速提高叶温也需要高温.

黑茶杀青过程中,在高温高湿的作用下,鲜叶内部产生一系列与绿茶相似的生化变化.叶内水分受高温作用而有所散失,但水分总量在杀青前后的变化是不大的,一般经过杀青后水分减少1.24%左右,而绿茶在杀青后水分减少15—20%,由此可知:黑茶在杀青过程中,是要控制水分散失的,使内含物在水热条件下,进行顺利的生化变化:

黑茶制作工艺探秘( 三 )

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