黑茶制作工艺探秘( 四 ) _茶叶技术

(1)杀青过程中,由于高温高湿的作用,叶绿素受到较大的破坏,叶色发生变化.

(2)茶叶中水浸出物是一切可溶性物质的总和.其中包括多酚类化合物及其衍生物,可溶性蛋白,果胶,维生素,糖类,生物碱及芳香油等.在杀青过程中,一些不溶于水或溶解度极小的物质,有一部分在水热作用下水解成可溶于水的物质外,但相当一部分物质是向着氧化聚合的方向进行的.所以水浸出物总的趋势是下降的.

(二).揉捻技术对品质形成的作用

黑茶揉捻的主要特点是趁热揉捻;黑茶由于鲜叶粗老,含水量少,纤维素多,水溶果胶物质少,因而表现出质地粗硬.经高温杀青后,叶片受湿热的蒸闷作用,导致细胞组织中的纤维素,半纤维素和果胶物质部分分解为水溶性物质,使组织软化,并带粘性.

黑茶无论初揉或复揉,都是趁热进行,充分利用这一特点,塑造出黑茶的外形:杀青叶出锅后,马上投入揉捻机进行揉捻,叶温一般都在50—60℃,揉捻后叶温一般下降到40℃左右.生产实践证明,这样的叶温适合下一步渥堆的要求.如不趁热揉捻,杀青叶水分因蒸发而散失,水溶性果胶随水分和热的散失而凝固变性,叶片变硬,弹性增大,揉捻叶不易破坏叶细胞组织,也不易成条,还会产生大量碎片.

短时,轻压,慢揉是黑茶揉捻中另一特点.使用揉捻机,采用短时,轻压,慢揉均能获得良好的效果.如果压力使用不当,或转速过快,不但使茶汁流失,还会使叶片断碎,剥皮梗及丝瓜瓤叶增多,且大部分叶片不会折迭成条,影响品质.揉捻后的茶坯一般不经解块散热,立即进行渥堆,以利迅速提高堆内茶坯的温度.

黑茶渥堆是在湿热作用下使茶叶内含物发生变化.特别是多酚类化合物部分的缓慢的自动氧化.

实验结果表明,鲜叶经过杀青后,酶活性遭受破坏,多酚类化合物的酶促氧化基本上停止,照理说杀青叶也应该保持鲜叶原有的绿色,其品质也应象绿茶那样,具有青汤绿叶的特色,可是,黑茶初制中杀青揉捻的叶子经过渥堆后却形成黄汤褐叶,这主要是多酚类化合物在渥堆过程中发生非酶性自动氧化的结果.

(三).渥堆技术对品质形成的作用

黑茶渥堆过程中,主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化.但是,也不能排除微生物的作用.由于这些微生物具有氧化酶的特性,因而能促使渥堆过程中茶叶的内含物质的化学变化.
黑茶渥堆是较激烈的质变过程,是控制在很少有酶促作用下进行的,因而水的介质作用就显示出及其重要意义.黑茶在初制中,都是采取了保水措施,至干燥前水分的变化是很微小的.

多酚类化合物在渥堆中的氧化速度与温度的高低,时间的长短有关.

随着渥堆温度的升高,氧化加剧,所以渥堆温度不能过高,时间不能太长.否则造成渥堆过度,而使毛茶香低,味淡,汤色红暗.反之,渥堆温度太低,时间太短,也会造成渥堆不足,使多酚类化合物氧化不足,毛茶香气粗青,滋味苦涩,汤色黄绿,不符合黑茶品质规格要求.

叶绿素相当大的一部分是在渥堆中破坏的.叶绿素在渥堆中的深刻变化,主要是由于茶堆内产生了一些醇,醛,酮类物质,这些物质能溶解叶绿素,并随茶堆中水分移动.渥堆中产生的一些有机酸类物质,酸中的氢离子能取代叶绿素中的镁核,而导致叶绿素变性.多酚类化合物发生氧化过程中,初级产物醌类物质也能氧化叶绿素.因此,在渥堆过程中,叶绿素明显减少.

黑茶制作工艺探秘( 四 )

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