饺子|学厨时，师父叮嘱我：这3个多余的烹饪习惯，是做菜难吃的根源( 二 ) 花椒|猪肉

朋友们会说，谁会做炒大葱这么奇怪的菜呢？
是的，炒大葱似乎只可能出现在文章里，几乎不会出现在实际生活中。
那么炒鸡蛋呢？这道菜太普遍了吧。
是不是有相当一部分人，会不小心把油放多了，炒完菜盘里趴着半盘油。
为了不被唠叨或者嘲笑，偷偷倒掉了，不过倒掉的可是鸡蛋毕生的精华呀。
炒过鸡蛋的油，香味会成倍增加，我管他叫做蛋油。

做番茄炒蛋，先炒鸡蛋，油稍稍多一些。
炒好鸡蛋，盛出后锅里还有底油，不再加新油，直接开大火，葱花炝香，番茄下入。
趁着油热翻两个烧勺，让油里留下的蛋香，和新进来的葱香，一个撞击，撞出番茄炒蛋香味的根基。
这也是专业厨师做这道菜，比家庭大厨更好吃的关键因素。

既然有“蛋油”的存在，那自然还有很多种油，是因为我们没看到而忽略了。
比如“肉油” ，滑肉丝，滑肉片的油，回锅炒素菜，能把消失的肉香，强行补回来一些。
还有“土豆油” ，做土豆烧牛肉，土豆鸡肉等等，土豆提前过油炸，能给定型增香。
用炸过土豆的油，再去炒牛肉，炒鸡肉，味道跟用清油做，是相差挺大的。
这其实是遵循了烹饪中香味的构建法则，在适宜的情况下，尽可能多地堆积香味。
不同种类的香味堆积得多了，菜品香味自然就浓了。

但法则的法则是“度”的把握，过犹不及的道理，看来似乎适用于所有法则。
香味自然也是这样，突出其中一香，再用百香辅佐，这也是为什么料油那么好用，但厨师每次都放一点点的原因。
好的厨师，能准确把握料油的度，甚至让专业厨师都尝不出用过料油，但香味却丝毫不马虎。
不是因为料油制作繁琐成本高，而且香味太多难免会成为四不像的尴尬存在。

在以前的文章中，分享的菜谱里提到过的，花椒油炒鸡蛋，鹅蛋煎饭做到一半的时候，让鹅蛋和米饭互换位置这样的操作，其实都是应用的这个原理。
写这篇文章的时候，我突然又有了新的感悟，师父在教我做菜的技术，也是在提醒我一个最简单的道理。
不要浪费任何还有价值的东西，勤俭节约永远是最高尚的美德。

多余习惯二：炸丸子放葱花
对于炸丸子这道菜，我是毫无抵抗力，见了就走不动路，菜单上只要有炸丸子，我就看不见别的菜了。
但之前的我，却始终做不出完美的炸丸子来，因为我做的丸子，经常有星星点点的黑色装饰品。
不光难看，还会有焦糊味儿，要说这黑点点，也不是外人，肉馅儿里用来去腥增香的葱花。

我以前说，姜长，蒜短，葱中间，那是相对来说，其实葱也挺短的。
尤其是遇上炸丸子的油温，基本上实现了见油黑的瞬间变化。
葱姜最为中餐的基础味道，是很多菜品调味的基础。
虽然是头等功臣，但也有不足之处。
葱惧怕高温，用它炝锅还行，但要放在肉馅儿里做炸丸子，代价有点大。
姜怕炖，说实话，姜味很足，味道的堡垒也厚，想要获得姜味，得舍得上温度，也得舍得花功夫。
【饺子|学厨时，师父叮嘱我：这3个多余的烹饪习惯，是做菜难吃的根源】但功夫太长了，姜的酸味儿就出来了，严重影响菜品味道。
总结一句话：油炸不见葱，久炖不留姜。

炸肉丸子，葱姜味儿，用葱姜水灌进去。

饺子|学厨时，师父叮嘱我：这3个多余的烹饪习惯，是做菜难吃的根源( 二 )

猜你喜欢