饺子|学厨时，师父叮嘱我：这3个多余的烹饪习惯，是做菜难吃的根源( 三 ) 花椒|猪肉

烧鱼炖肉，半途记得把姜请出来。
做菜，得学会神龙见首不见尾的本事，使其味不见其形的时候还不是偶尔。
花椒作为味道炸弹，严重伤害川渝之外的食客，用花椒油，香了以后捞出花椒，只留油。

多余习惯三：随手盖锅盖
做排骨，冷水下锅焯水是去腥重要的手段，但就这么简单的操作，我却是很久才掌握的。
有那么一段时间，我做的排骨，越焯越腥，我也是冷水下锅，也放葱姜酒，也打浮沫，但就是去不掉腥味。
问题出现在一个小细节上，我盖着盖子烧的。
这就好比把熟睡的腥味唤醒，却不给他出走的空间，腥味一生气又回去了。

烹饪中的炒，煎，炸，炖，焯，是把食材制熟的手段，也是把味道制熟的手段。
很多时候，为了食材的成熟去使用锅盖，却害了味道。
味道烹饪的第一步是去除异味，如果这时候不给异味空间，他们是走不掉的。
所以啊，盖子在使用的时候，也要照顾下味道，等异味走了，香味刚出来的时候，咔嚓一下子把盖子盖住，别让香味也跑了。
这件事儿，还有一个更有意思的例子。
饺子馅儿去腥，用不用酒？
坚决不能用，饺子馅儿在成熟的过程中，处于密闭的空间，酒精没有挥发的条件。

调馅儿用了酒的话，吃饺子容易吃醉了，还得注意，吃完饺子不能开车，属于酒后驾驶。
既然提到了，顺便说下饺子馅儿去腥的方法吧。
上一节提到的葱姜水，花椒面，胡椒粉都可以用来给饺子馅儿去腥。
还有一个大部分人都不知道的妙招，用香油，香油是为数不多的能去腥增香的油，用在调馅儿上效果显著。
好习惯，能受益终身，坏习惯，能轻易堵住进步的阶梯。
希望爱好烹饪的朋友，有则改之无则加勉吧。

饺子|学厨时，师父叮嘱我：这3个多余的烹饪习惯，是做菜难吃的根源( 三 )

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