（2）鲜叶采摘时间 对年生产而言 ， 鲜叶质量有季节性变化 。 据研究 ， 香气组分总量以春季高 ， 夏季次之 ， 秋季少 。 但香气中良好型的组分比例以春季鲜叶较高 ， 萜烯醇类尤为突出；秋季次之 。 一年中以凉爽、晴朗的秋、冬季气候制茶最好 ， 春季次之 ， 暑季最差 。
对日生产而言 ， 鲜叶质量有日变化和晴雨变化之分 。 从气候条件看 ， 晴天鲜叶品质优于雨天 。 据研究 ， 雨季鲜叶中绿原酸增加 ， 鲜叶品质变劣 ， 致使制茶香气不佳；而干旱季节或晴朗天气的鲜叶 ， 绿原酸含量少 ， 沉香醇及其氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加 。
晴天中以午青（9～15时采）最佳；晚青次之；早青 ， 尤其是露水青 ， 香气最差 。 这与鲜叶中所含的香气物质、香气前导物有关 。 据报道 ， 在凉爽、晴朗的气候条件下 ， 叶片气孔常处于关闭状态 ， 使代谢中叶绿素含量降低 ， 造成叶绿体紊乱 ， 从而降低了乙酸盐途径的代谢 ， 这时膜外的亮氨酸途径便起主导作用 。 亮氨酸途径所形成的萜烯类物质比乙酸盐途径多 ， 香气成分相对较多 。
（3）鲜叶采后养护 鲜叶采后 ， 因受水分、温度、氧气、损伤情况等影响 ， 其质量处于动态变化之中 。 由于乌龙茶加工过程中通过对青叶水分和损伤程度的有效控制来实现品质的形成 ， 如果鲜叶早期失去水分偏多 ， 或是嫩叶部分因搬运不当损伤 ， 会引起水分传输途径受阻 ， 提前红变 ， 做青走水不正常 ， 产生死青 。 因此 ， 对鲜叶的采后保鲜尤为重要 ， 通过采取贮青养护措施 ， 避免青叶失鲜红变 。
（二）晒青技术原理1.晒青作用（1）水分控制 晒青是第一道工序 。 将鲜叶置于弱光下 ， 使叶温迅速提高 ， 蒸发适量水分 ， 促进酶的活性和叶内成分的化学变化 ， 散发青草气 ， 为做青创造必要条件 ， 对乌龙茶品质形成有重要的作用 。 晒青是一种日光萎凋方式 ， 萎凋程度较轻 ， 质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量 。
（2）香气诱导 在晒青过程中可以观察到叶态的变化、气味的变化 ， 当青气散发后淡弱的清香露出 ， 这种香气在做青中会再现 。 据日本竹尾忠一、山西贞等研究结果认为 ， 采用}j光萎凋（即晒青）处理的 ， 叶中苄基氰、吲哚含量较鲜叶增加 。 日光萎凋的鲜叶除芳樟醇、香叶醇外 ， 其他32种成分均有增加 。 日光萎凋还使氧化沉香醇（吡喃型）、三烯辛醇、香叶醇、苯甲醇等香气成分呈线性增加 。 杨贤强（1991年）及周巨根（1986年）研究认为 ， 日光萎凋或人工光照可使氨基酸及芳香醇、醛、酸类物质随萎凋进展而增加 ， 其中有对香气贡献十分重要的萜烯醇类 。 脂肪族醇、乙烯酯大量增加 ， 并增加了11种挥发性成分的检出 ， 从而为乌龙茶香气形成提供了先质 。 可见晒青是诱导 ， 它激发了乌龙茶香气前导物或香气物质的产生 ， 为做青过程中高香物质的形成及特殊香型的构成提供了必要的物质基础 。
2.晒青要求（1）晒青程度 制造乌龙茶的鲜叶晒青程度以叶面光泽消失、叶质柔软、嫩叶叶缘稍卷、呈轻萎凋状为适度 。 其晒青表现为手持新梢基部 ， 顶部2叶下垂 ， 梗脉水分尚足 ， 减重率为5%～15% 。 具体因品种而异 ， 但须叶色稍暗、青气减退、清香显露 。 一般而言 ， 黄梭、奇兰等品种减重率为5%～8% ， 毛蟹、铁观音等品种减重率为8%～10% ， 水仙等品种减重率为10%～12% 。 晒青不足 ， 成茶青涩味明显；晒青过度 ， 鲜叶失水过度 ， 叶子紧贴筛面 ， 部分幼芽叶微泛红 ， 成茶的色、香、味、汤较差 。
（2）晒青时间 晒青是利用光、热、风等自然条件综合效应来进行的 。 在当地一般选择下午3时以后 ， 弱光为宜 。 光照过强 ， 氨基酸、脂肪醇、醛、酸对香气产生负效应 。 但随着科技理念的进步 ， 遮阳网产品出现 ， 产区开始利用遮阳网来调整自然光强 ， 这样晒青的时间就相对可以根据当天茶青进厂和产量多少进行安排 。