（3）技术处理 晒青是做青的基础 。 生产实践表明“看青晒青、看天晒青”经验之科学所在 。 看青意指品种、鲜叶种植地条件、树龄、采摘情况、肥培条件等在鲜叶的综合体现；看天意指当季、当天气候现状 ， 如温度、湿度、风力等 ， 综合考虑确定晒青过程控制与结果 。
（三）做青技术原理做青是制造乌龙茶的重要工序 ， 是决定乌龙茶品质的关键 。 做青是摇青与晾青多次反复交替的作业过程 ， 其目的是有效控制青叶水分的变化和酶性氧化的变化 。 做青程度因地区、品种、季节等因素而有所差异 。
1.做青作用（1）水分传输 做青是摇青、晾青多次交替反复的工艺过程 ， 其间水分变化与乌龙茶品质关系密切（林学诗1990年 ， 刘用敏1990年 ， 李宗桓1986年） 。 在晾青过程中 ， 由于晒青叶经受搬动、并筛、抖动等振动作用 ， 促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送 ， 使原来晒青叶的萎软状态消失 ， 转现复苏现象 。 叶片呈现新鲜鲜叶的状态 ， 这种现象俗称“还阳” 。 还阳过程中水分和可溶性物质的输送 ， 俗称“走水” 。 随后又由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度 ， 叶片又萎软下来 ， 俗称“退青” 。 还阳与退青的交替现象是青叶水分传输过程的一种特有现象（张天福等1990年） 。 本质上是茶梢体内外水分的移动和平衡问题 ， 它属于能学问题 。
郭雅玲等（1994年）选用水势和含水量来衡量做青水分变化 ， 探讨水势作为做青水分变化度量的可能性和工艺生理意义 。 水势作为做青水分参数 ， 能表明做青过程茶梢体内水分的流向和限度 ， 反映工艺对水分变化的影响 ， 并在一定程度上阐明还阳、退青现象有着特殊的工艺基础和生理基础 ， 同时也表明做青中茶梢所发生的生理过程比较复杂 。 摇青作为茶梢体内外水分传输和扩散的外源驱动力 ， 通过摇青 ， 第二叶与梗的水势达到一个动平衡高点 ， 进入晾青由于梗、叶失水速率不一 ， 叶失水降低水势、牵动梗水分流向叶片 ， 到晾青结束时梗、叶间水势处于动平衡低点 ， 下一次的摇青破坏前一个水分动平衡 ， 产生新的水分动平衡；摇青和晾青的多次交替过程 ， 茶梢在失水状态下 ， 其体内水分进行多次的调整 ， 水分不断形成动态平衡 。 这一动态平衡使水作为溶媒和溶剂 ， 牵动一系列叶内反应 。
（2）香味形成 水分参与各种生理过程和生化反应 。 引起叶水势变化的内在原因主要是膨压和细胞液浓度的变化 。 生化反应中的吸水反应和放水反应不时地改变水分浓度、多酚类物质的氧化还原、抗坏血酸的氧化反应、一些香气物质（异戊烯醇、反-2-己烯醇、异戊萜烯、茉莉酮等）的形成 。
据叶宝存（1997年）总结提出 ， 摇青可使乌龙茶香气成分显着增加 ， 如己酸-顺3-己烯酯、苯甲酸-3-己烯酯、顺茉莉酮、苯乙腈、α-法呢烯、橙花叔醇、茉莉内酯、异丁子香酚、苯乙酸和吲哚均明显增加 。 摇青程度的轻重直接影响着发酵程度 ， 从而使香气成分有明显差异 。 如摇青、发酵较轻的安溪铁观音与摇青、发酵较重的台湾乌龙茶相比较 ， 安溪铁观音的香气成分中橙花叔醇、茉莉内酯和吲哚含量较多 ， 而在台湾乌龙茶中则未检出或很少检出 。 台湾乌龙茶含量较多的香气成分是沉香醇、氧化沉香醇、香叶醇、苯甲醇 。 因此 ， 做青方法不同 ， 所形成的乌龙茶香韵风格也不同 。
2.做青要求（1）做青程度 做青适度标准：当摇青叶叶缘呈现朱砂红、叶面青色（或黄绿）、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状、外观挺硬、嫩叶手摸柔软如绸、散发出浓郁的桂花香（或兰花香）即为适度 ， 应立即炒青 。