不同地区也有所差异 。 武夷岩茶以绿叶红边呈三红七绿（水仙红边深暗 ， 略呈焦红色）、叶面背卷呈汤匙状、叶色砂绿蜜黄、花果香甜浓郁及嫩叶手摸叶面挺滑、柔软如绸为做青适度；而安溪的做青程度以红边显现、叶面有红点、嫩叶手摸有滑感、青气退、茶香起、叶子挺硬即为做青适度 。
摇青不足 ， 汤味涩口 ， 苦而不甘；摇青过度 ， 香气低沉 ， 叶低死红不活 ， 外形色枯 。
（2）做青环境 做青在青间进行 。 青间阴凉较密闭 ， 室温20℃～26℃ ， 空气相对湿度65%～80% ， 便于控制温、湿度；若室温低于20℃时 ， 则需加温 ， 以促进做青叶内含物的化学变化；当室温超过29℃时 ， 应采取降温措施 ， 以控制化学变化进程 。
据郭雅玲等（1996年）研究 ， 空气相对湿度61%～88%区域制优率约58% ， 温度17.5℃～26℃区域制优率约64%；温度和空气相对湿度同时在17.5℃～26℃与61%～88%区域制优率约88% 。 品质优是指风格突出、花香显露或清高、滋味醇厚甘爽 。 在做青水分系统中 ， 温、湿度条件直接影响整个做青系统的水分平衡 ， 对做青技术效应有一定的制约 ， 在技术正常条件下 ， 温、湿度是品质高低的影响因素 。
（3）技术处理 做青是乌龙茶品质形成的关键 。 生产实践表明“看青做青、看天做青”经验之科学所在 。 看青意指品种、鲜叶种植地条件、树龄、采摘情况、肥培条件 ， 以及前一工序晒青程度等在青叶的综合体现；看天意指当季、当天气候现状 ， 如温度、湿度、风力等 ， 北风天与南风天对青叶水分的散失有着不同的效果 ， 综合考虑确定做青过程控制与结果 。 不同品种做青的时间、摇青的强度等都不同 ， 如黄梭的摇青总转次一般低于铁观音、毛蟹等品种 ， 才能形成品质的品种特征 。
做青在某种程度上影响了茶梢（青叶）体内水分子间的内聚力 ， 改变水分状态 ， 使茶梢水分变化进入一种特殊的工艺有序机制（郭雅玲等 ， 1996年） 。 因此 ， 尽管当今对做青环境的温、湿度可以控制 ， 但看青做青仍是优质乌龙茶加工不可忽略的重要技术因素 。
（四）炒青技术原理当做青达到要求时转入炒青 。 炒青是利用高温破坏酶的活性 ， 固定做青形成的品质 ， 抑制多酚类化合物的酶性氧化；进一步散发青气 ， 增进茶香 ， 蒸发水分 ， 使叶质变软 ， 便于揉捻 。
1.炒青作用（1）固定做青香味 炒青能使低沸点的具青草气的芳香物质挥发 。 在水热的作用下 ， 做青叶内含物发生一系列复杂的变化 。 如叶绿素的进一步破坏 ， 叶子的青叶醛、青叶醇及正己醇等低沸点青气大量挥发 ， 高沸点的芳香物质逐渐显现等 。 香气固定并进一步熟化与纯化 ， 使乌龙茶的香气优雅清纯 。
（2）奠定造型基础 通过炒青 ， 促使做青叶在短时间内散发水分 ， 叶质变柔软 ， 有可塑性 ， 为揉捻造型奠定基础 。
2.炒青要求（1）炒青程度 当叶色转暗、叶质柔软、富有黏性、青气消失、茶香显露时即为适度 。 炒青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多 ， 为15%～30% 。 具体看做青叶含水率高低以及是直接揉捻还是直接包揉而定 。 符合炒青程度的叶子具有悦鼻的、类似成熟水果的香味 ， 这种香气的形成 ， 必须要有做青的过程中已形成的香气为基础i ， 同时也必须要有高温杀青的条件 。 如果炒青温度低、炒青不足 ， 叶内水分不易蒸发 ， 青气不能得到挥发 ， 制成的茶叶外形不乌润 ， 内质汤暗浊 ， 味苦涩 ， 青气重 ， 香气不高；但火温过高也不利 ， 如温度过高会产生焦味 。
（2）炒青机具 生产上炒青机具大都使用锅式和间隙式滚筒杀青机 ， 效果较好 。 使用滚筒杀青机时 ， 筒温较绿茶高 ， 为25℃～33℃；采用锅式杀青机炒青 ， 以高温、快速、短时多闷为原则 ， 温度的高低控制还受投叶量多少的影响 。