苏州|比夏花灿烂的，是苏州人的虾籽。( 二 ) 酱油|虾子|茄子

旧时虾季，家家户户的巧手阿姨不约而同地用剥虾仪式迎接。人手一脸盆冰水，一字排开，每只虾的籽都必须手工揉搓去剥。现在，天价「三虾面」多半是因为人工耗不起，只有坚守传统的老字号，才沉得住气做这样费时费工的事。

初夏时节，天气逐渐炎热，河虾进入产籽阶段，此时的籽虾格外肥美鲜嫩。
我去苏州裕兴记等面时，留小辫子的朱建国老板正在轻轻拨弄虾籽，徐而生风，看得出来有多年历练的功夫。每到这时候，老板们会去市场上花高价拣选抱籽母虾，通常是雄虾的两倍价格。我打趣说：「那不是雌雄比例严重失调嘛。」朱老板随手给我拎出一只虾：「有长钳子的是雄虾，没籽，只能做虾仁。」
取虾籽的「冰水法」，像极了日本师傅捏寿司之前的工序，十分严谨。朱老板不厌其烦地与我解释冰水的意义：「虾籽冰了以后，不容易死，而且壳跟肉容易脱落。这会让虾老实，否则老是动，虾籽很难下来。剥虾籽离开水也不行，虾籽会黏在手套上，下不来。一斤虾，熟练的人要剥半小时，也就是一碗面的量。取完后还久着呢，还要炒，要个把小时！」朱老板烧三虾面已经有十几年，他说起一碗面上桌，有 15个工序，听似抱怨，我感到的是自信。
眼见他端起一个金属砂糖孔筛子摇晃起来，虾的细脚留在上面，虾籽如青黄流沙沉入水底。朱老板说，虾籽还要纱布过滤一遍，虾脚也要挑出来，我越看越饿，心里已经唉声叹气。此时想起来，美食家沈嘉禄老师曾提，苏州人谈恋爱有个规矩：只可男的等女的，不作兴女的等男的。苏州面馆也有一个规矩：只可人等面，不可面等人。我就摆正心态，等心上人似的，等我的三虾面，即使里面含着女人倒过来等男人的惆怅，即使等到口水低垂到今晚的梦里。

取虾籽要采用冰水法，虾籽冰了以后，不易死，而且壳跟肉容易脱落。传统剥虾籽需光手，如今为了卫生佩戴手套
我知道这种漫长，如婚约。
虾籽需要经过焙炒，才能去腥増香，刚炒好的新鲜虾籽是散了金粉的暖粽色，我空口吃了一撮，鲜香瞬间绽放。我好奇：「唉？为什么不腥！」朱老板笑笑：「关键要当季的好河虾籽啊，现在好多商家用的是鱼籽，不是虾籽；还有人用海虾，比较腥。做是能做的，味道重的虾籽酱油可以，直接做三虾面不行。河虾已经蛮腥了，海虾味道更重，而且它的虾籽颗粒特别大，小河虾的颗粒很细，味道也细腻。制作的人还要会炒，里面的技术秘诀不少，需要加姜片等香料一起去腥。很多人不会炒，还怕繁琐，就拿个大盘直接烤箱里烤。」费工的事，通常很容易被聪明人「化繁为简」，我也曾单独吃过差口气的虾籽，差点被腥气熏倒。
苏州馆子的餐桌上，常有老苏州人家里的「清风三虾」，其实就是「三虾面」的单独浇头。只是「清风三虾」的虾与三虾面的虾个头大小不同，「我们按一斤几粒这样来算，比如家里会用 200 粒虾来做炒清风三虾，餐馆会用 400 ～ 600 粒做三虾面。粒子越多，肯定

苏州|比夏花灿烂的，是苏州人的虾籽。( 二 )

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