苏州|比夏花灿烂的，是苏州人的虾籽。( 四 ) 酱油|虾子|茄子

虾籽鳗鱼?

虾籽百叶?

虾籽茭白

虾籽皮蛋
虾的仙气随虾籽与酱油，自然附着在虾籽百叶、虾籽糟溜鱼片、虾籽鳗鱼、虾籽白斩鸡、虾籽白肉、虾籽白茄、虾籽茭白、虾籽皮蛋上。旧时讲究的苏州人家，度夏要吃虾籽酱油蘸三白 —— 白切肉、白切鸡和白切肚子。白切肉得用三精三肥肋条肉，这肉得和咸肉或者火腿一起烧，像腌笃鲜一样炖煮，有复合的滋味。放凉后切，切出来入嘴还是温热的，柔润有嚼头！白切肚子非用肚尖不可，和肉同煮，可以增香。

虾籽白茄
此时，小妹姐一只手拖住茄子的蒂，一只手拿着筷子拆茄子：「这就是本地白茄子。小时候，我们吃饭焐茄子。现在大家米饭吃得少，就直接蒸茄子。虾籽酱油和麻油一拌匀就可以吃了。」在茄子丰腴的季节，一口酥软里，全是虾的鲜美。

虾籽白鱼
我以为「虾籽白鱼」这种脆口鲜香的下酒菜，肯定也是创新。小妹姐赶紧打消了我的揣测，「得专门挑一斤二两到一斤半的白鱼，隔天腌一个晚上。放到油里炸到酥脆，骨头也可以直接吃。表皮薄薄刷一层麦芽糖，这样就可以多黏一点虾籽。好吃得不得了！」
苏州菜是有根的。所以，很多看似现代的搭配，其实都早有着落。苏州人已经习惯用昂贵的虾籽搭配一切，比时下流行的中餐加鱼子酱，还要豪爽。我猜想这个结果的唯一原因，是苏州人太早就已经学会享受美味。
这和苏州人以前盛夏时吃的虾籽鲞鱼，有异曲同工之妙。鲞鱼用姜、糖、秋油熬制，在表面涂上一层虾籽，就有相当魅惑的甜咸味。只要一块，就能消耗一锅好粥。从前苏州人去外地走亲访友，带上两盒采芝斋或稻香村的虾籽鲞鱼，其贵重程度完全媲美现在的两箱阳澄湖大闸蟹。而如今，这样的美味逐渐被淡化升华，才有了更轻盈的虾籽白鱼。
明年的虾籽季，我还是会为这一席苏州的夏天餐桌赶来，任由清泉舌上流。

Food Bless You！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人

苏州|比夏花灿烂的，是苏州人的虾籽。( 四 )

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