苏州|比夏花灿烂的，是苏州人的虾籽。( 三 ) 酱油|虾子|茄子

虾越小。」

一斤虾，熟练的人需要剥半小时，剥出来的虾籽大约是一碗面的量。
关于大小这件事，比较口感才能有定论。我想起朱老板亲自拌的三虾面，那种行云流水 —— 一手转碗如「行云」，一手捏筷拌面如「流水」，不是资深三虾面食客难以拿捏时间，有些焦急食客如我，深怕没有拌匀，面就已经冷了，就赶紧胡搅起来，吃了再说。苏州人从食客拌面的架势，一眼就能判断是否为本地人。
虾肉如花蕾，均匀缀面，而盛开其间的橙红色花，是水煮后脱白膜的虾脑，这时候虾肉小才显智慧，捞面时虾籽、虾脑可以穿丛不落，每一口面都有三虾。

苏州人拌三虾面，一手转碗如「行云」，一手捏筷拌面如「流水」。
面本身也得有味。挤去虾仁后的虾壳和虾头是熬高汤的法宝，也是三虾面的底色，厨师不需加丁点味精，吃起来竟如观音玉净瓶里的仙脂露。而虾籽均匀抚面，鲜上蒙鲜！
老板赠了一碗蛋丝汤，几碟解腻小酱菜。精细分拆的三虾瞬间一筷子在嘴里魂归一处，根根鲜面，伴着细虾仁的清脆，让我想起一个词「漱玉」。如李清照故居前的漱玉泉那样，「水石相激，淙淙有声，犹如漱玉」。而虾脑的颗粒大，咀嚼时香浓过瘾。吃完后，口水是「停云霭霭，时雨濛濛」，自然回味。

虾籽糟溜鱼片
苏帮菜随手滴的虾籽酱油，就是苏州人碾压式的体面。
虾籽的用处可不止三虾，身为江南人，膜拜一桌家常苏帮菜的理由，就是不计成本的虾籽。炒后的虾籽，成了鲜尘，客气的主人手一抖，纷纷扬扬下来的全是好客的心。我在苏州美食家小妹姐这儿吃过饭，真是一桌子「尘封」的美食，对我这个远道而来苏州觅虾籽的人来说，好虾籽能让一道传统菜封神。
上完菜，小妹姐提议我站起来，俯瞰整张餐桌，「你看，夏天苏州菜是不是都是白白的，干干净净，看着就清凉有食欲。」确实如此，整席虾籽主题的菜肴，如留白天地间一幅被虾籽皴过的山水，光看颜色就难掩闲情雅致。
小妹姐说，全是家常菜。笑说她小时候虾多，大家功夫（时间）也多，虾籽没那么值钱。苏州人在虾季，想把鲜美留得长一点，自然有了夏天熬「虾子酱油」和烧虾干的习俗。制作虾籽酱油的虾籽产自立夏之后，以阳澄湖或太湖的清水虾、白虾的籽为上品，按小妹姐的说法，苏州作为核心产区，难找到下等虾籽，这时候配得起的好酱油成为重点。

考究的虾籽酱油拌面
「黄豆自然发酵的好酱油打来。开始炒虾籽，平底锅里像炒花生米，不放油。然后加一点点葱、姜、蒜，就开始熬虾子酱油了。里面要放一点点冰糖，因为酱油是苦的。剩下的部分，我们来熬虾油。」苏州人喜欢夏天吃凉菜，早起，一碗不薄不稠的白粥，一根油条，但是油条必须蘸虾籽酱油，一下子就奢侈了不止一点点。

虾籽酱油蘸油条
关于虾子酱油，清代美食家袁子才早在《随园食单》里记下：「买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。」这秋油，其实指的是经过春酿夏晒到立秋时节提取出来的第一道酱油，味道醇厚，浓稠度和色泽都比普通酱油深沉。虾籽按节气，这时已经是一年的尾声。曾有对苏帮菜颇有研究的朋友告诉我：「考究的苏州人，以前只用端午前的虾籽。顶级的虾籽酱油，应该咸在头，甜在尾，而不是一口就鲜美。」我想，无所不用其极，都是因为太爱吧。

苏州|比夏花灿烂的，是苏州人的虾籽。( 三 )

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