绿茶是我国的主要茶类之一， 素以香高、味醇、色绿而著称， 一直占领国际市场， 深受海内外消费者的欢迎 。 但近几年来， 也出现了一些不容忽视的问题， 如色泽不正， 香气不高甚至有烟焦味， 滋味不醇， 外形松、扁、弯曲等等， 产生这些品质缺陷的主要原因， 还是初制技术方面的问题 。 笔者现就绿茶加工中常见的缺陷及成因作一浅析 。
一、外形常见缺点及产生原因：
绿茶外形条索圆直紧结， 色泽绿润， 外形条索和色泽上的常见缺点主要有以下几个方面 。
1、条索
(1)茶条不紧：揉捻时间不够， 揉捻不足， 做型时用力过迟过轻， 或炒制过程中温度稍高， 失水过快 。
(2)芽叶断碎：杀青偏嫩或偏老， 揉捻加压过早过重， 做型后期用力过重或做型手法不正确 。
(3)产生茶团(或茶包)：揉捻加压过重， 时间过长， 揉捻叶未及时解散团块， 做型时未充分抖散芽叶 。
(4)扁条：揉捻投叶过少， 加压又不当， 做型时理条用力过早或理条手势不正确 。
2、色泽
(1)色泽暗褐：杀青温度低， 杀青时间长， 以至酶活性未彻底破坏， 多酚类化合物发生氧化聚合 。 做型过程前期用力重， 揉捻时加压过早过重， 茶汁外溢粘附于叶表现 。 炒制过程低温长炒或投叶量过多， 使水分不能及时散发， 在湿热作用下， 在制品的茶多酚氧化和叶绿素水解过甚 。
(2)色泽泛黄， 毛火温度过低， 揉捻叶摊放过厚过久， 做型时投叶量过多， 闷炒时间长， 致使深绿色的叶绿素a过多转化 。 ]
二、内质常见缺点及产生原因
绿茶内质以香气高锐， 滋味鲜醇， 汤色嫩绿明亮， 叶底嫩绿为特色．内质常见缺点有以下几个方面 。
1、汤色
(1)汤色暗黄：揉捻叶付制不及时， 在制品摊放过厚过久， 多酚类化合物发生氧化聚合， 叶绿素较多转化， 其它可溶性色素显露出来 。
(2)汤色浑浊， 杀青温度这高， 产生焦边焦叶， 制茶工具及操作过程不清洁， 揉捻过度， 茶汁被过多挤出， 有些黄酮类物质自动氧化， 生成使茶汤浑浊不清的物质．
2、香气
(1)青气；杀青温度低， 低沸点的带有强烈青草气的芳香族化合物不能大量挥发 。
(2)焦气：杀青、烘干、炒制等过程中温度过高， 糖、氨基酸、醇形成的香气物质在高温下进一步脱水炭化 。 茶叶粘于锅(筒)壁结成锅巴， 没有及时清洗而烧焦 。
(3)高火气：足火或炒干后期温度偏高， 时间过长， 糖类物质脱水聚合焦糖化 。
(4)异味：茶叶中的萜烯类化合物决定茶叶具有很强的吸附性， 随着含水量的减少， 吸附性增强 。 如果烘茶用具或干燥场所不清洁， 制茶人员涂抹化妆品等都将使成品茶出现异气 。
(5)香气平淡：杀青温低， 低沸点的芳香族物质不能大量挥发， 高沸点的芳香物质不能更好透发 。 烘干或炒制时温度偏低， 新的带有特殊香气的物质不能在热物理化学作用下生成 。
3、滋味
(1)滋味苦涩；鲜叶在付制前未经充分摊放， 不利带有苦涩味的酌型儿茶素水解 。 揉捻时加压过重， 加压时间过长， 细胞破损率过高 。 杀青时温度过高， 不溶性的黄烷醇由于高温作用变成可溶性 。
(2)滋味平淡：杀青偏嫩， 揉捻中茶汁流失， 或揉捻不足， 细胞破损率低 。