粉蒸肉|川味传统手工粉蒸肉的家常做法，肉质肥而不腻，米粉油润不干米粉

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我们都知道粉蒸肉最早起源于江西，但川味粉蒸肉却是面向世界发布的340道中国经典名菜之一。你知道纯手工的传统川味粉蒸肉到底有多好吃吗？虽然做法并不复杂，但关键点全是细节。粉蒸肉在全国很多地方都有不同的做法，在川渝很多地方都叫做咂肉，菜底的配菜一般是根据季节来定。像红薯打底的通常叫红薯咂，豌豆打底的就叫豌豆咂，以此类推。那今天就来做一个麻辣味型的红薯咂。

食材：五花肉、红薯
调料：菜籽油、大米、糯米、姜、小葱、味极鲜酱油、郫县豆瓣、花椒、盐、红糖、腐乳汁、川味甜面酱、醪糟水、八角、桂皮、丁香、小茴香
制作步骤：
1.既然是手工做法，那我们就不要去买现成的蒸肉粉。自己来做蒸肉粉这里面也有讲究。很多人并不知道好吃的蒸肉米粉并不是用单一的大米，而是要加一点糯米进去增加粘牙的口感，糯米比 1:4到 1:2都可以。那今天用一斤的五花肉来做，所以只用50g糯米加70g大米就可以了。另外在米里面可以少加一点香料进去花椒、八角、桂皮、小茴香和丁香。

【粉蒸肉|川味传统手工粉蒸肉的家常做法，肉质肥而不腻，米粉油润不干】2.我们先来炒米，锅烧热后转成小火倒米，保持均匀翻炒15分钟左右，看到米变偏焦黄色后就可以倒出来晾凉。

3.这个时间我们来准备其他配料，因为做的是红油麻辣味的，所以先来炒一点红油郫县豆瓣出来。五香味的做法就是不加豆瓣，这里讲一下不要图方便，买便宜的红油豆瓣，要想味道纯正好吃，就买陈年的豆瓣自己来炒，炒之前一定要剁碎了。另外豆瓣一定要炒香后再倒出来备用，这是味道的关键。

4.这道菜的风味还有一个非常重要的香料花椒，还是我经常强调的那句，要让味道突出，就一定不要用买的花椒面，自己宰一点浓郁的刀口花椒碎，它不好吗？
5.再切一点细的姜绒和小葱白。另外做好这道菜还有四样必不可少的，红糖水、醪糟汁、川味甜面酱和川味腐乳汁都准备好。

6.现在来处理米粉，晾凉后的大米是脆的，如果用量比较大，就用搅拌机。如果就做一碗肉，要么用擀面杖碾，要么用碓窝来锺成粉，但一定不要锺得太细了，这样没有口感。
7.最后再来处理食材。红薯最好买红心的比较糯甜，切成滚刀块。五花肉要买肥肉多一点的，口感更过瘾。同时猪皮一定要让老板娘炙好，改刀切成4毫米左右的大厚片。

8.接下来调味，盆中加盐、酱油、姜葱、花椒碎、红糖水、醪糟汁、甜面酱、腐乳汁、红油豆瓣和一点清水全部调匀，再倒入肉片，反复抓拌，让肉片，吸足料汁，最后分次倒入米粉抓拌均匀。记得肉不要太干了，像有一点汁水，这个程度就刚刚好

9.把肉皮皮朝下一片搭一片摆好，两边再各放上两片，然后再把红薯倒在肉上，放进蒸锅，上汽后大火 60 到 80 分钟。时间到了，取出肉盆，用一个大盘子扣上去，快速翻过来，撒上小葱花，增香即可。

粉蒸肉|川味传统手工粉蒸肉的家常做法，肉质肥而不腻，米粉油润不干

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