茶菁日光萎雕过后 ， 即移入屋内萎雕室 ， 进行「室内萎雕」 ， 连带搅拌(摇菁)的程序也同时进行着搅拌是用双手执茶 ， 微力翻搅 ， 使鲜叶因相互摩擦而破坏叶缘的细胞 ， 这样空气才易于进入叶肉细胞内 ， 以促进酦酵作用 。 另外借着翻动搅拌的动作也有助于茶叶「走水」的平均 。 (走水即蒸散之意)

    四、杀菁 
    茶菁在室内静置与搅拌 ， 直至草嗅菁味渐失 ， 而香气微扬时 ， 且制茶师认为酦酵已适中后 。 即可准备「杀菁」(或称为「炒菁」) 。 杀菁的目的 。 就是以高温来破坏酵素的活性 ， 抑制茶叶继续酦酵 ， 以免使香气完全散失;而保有半酦酵茶类特有的香味 。 同时 ， 也因杀菁时叶中水分的大量蒸散 ， 使叶质变柔软 ， 以利于揉捻成型及干燥的处理 。
    在炒菁法未发明前 ， 茶叶是采「自然酦酵」 。 而在「杀菁机」未发明前 ， 茶农们炒菁是利用双手在锅中炒此即「炒菁」得名之由来 。 大气凉爽还无所谓 ， 大热天时其燠热难当 ， 也是相当辛苦 。
    现代都用杀菁机来杀菁就较方便了 ， 其温度约在160度c至180度c左右 ， 可以随意调整 。 温度也较易控制 ， 但仍需要相当的经验 。 炒菁的时间必须控制得恰好 ， 茶菁要炒透 ， 才可使香气高、水色清；起锅太早 ， 茶菁未熟透 ， 则成茶将带有菁味；炒菁过度 ， 叶缘即有刺手的感觉 ， 甚或炒焦；哪么茶汤的焦味 ， 任由怎么泡 ， 也无法除去 。
    一般包种茶类的「炒菁」揉捻或团揉:解块与烘焙等重复程序都不止一次 ， 条型包种茶如文山包种通常是一至两回 ， 半球型或半球型包种茶如冻顶茶、松怕长青茶、明德茶及铁观音等 ， 通常均须三至五回的团揉与复炒焙 ， 一直炒到叶片柔软 ， 而味接近成熟时 ， 即可起锅 。
    乌龙茶类因萎雕及酦酵搅伴的程度较包种为重 ， 所以茶叶在炒菁前的水分含量较包种少 ， 因此炒菁的火候就较包种茶低 ， 大约是包种火力的八成左右 。 再加上乌龙茶尤其是高极品的澎风茶重视白芽之有无 ， 且不重视外观条索的紧结与否 。 所以「炒菁」揉捻或团揉「解块」再烘焙等动作的火候及劲道就稍低 。 乌龙茶 ， 直炒到茶芽呈银白色 ， 叶缘稍干略脆 ， 有些微的刺手感时即可起锅 。 然后再以清净的湿布袋盛装起来 。 或放入谷斗内 ， 上覆湿布中 ， 将茶叶稍压实 。 以进行「闷热静置」的回润作用 ， 约经一、二十分 。 等茶芽变白 ， 叶呈红、黄、绿色后即取出揉捻 。 这个动作是乌龙茶特的步骤 ， 包种则无 ， 因此归入「杀菁」一并说明 。
    制茶时 ， 如有机曾经过茶农家 ， 置身于其间 ， 阵阵茶香迎风扑来 ， 令人心爽神怡 ， 有如人芝兰之室 。 制得好时更有如花香的自然 ， 有时惹来闻香而至的蜜蜂 ， 除对蜜蜂说声「对不起」外 ， 真会叫人赞扬茶的芳香 ， 可见茶否可比花香 ， 甚至比花香尤有过之 ， 那不是其它香料所能比拟的 。 现在市面上售卖的加料茶 ， 在茶中添加香料以助其否 ， 这在古代已存在这种现象 ， 宋朝御用的团茶 ， 就有添加龙脑等香精于茶膏中一起制造的情形 ， 但茶录的作者蔡襄先生却不以为然 ， 且当时建州斗茶也绝不使用香药加料 ， 这是因怕自然的茶香为其它香气掩盖 ， 虽说加料茶有其特殊的风味 ， 但自然的茶香才是最芬芳的 。

    五、揉捻
    茶叶经过「杀菁」以后 ， 茶身虽已柔软疏松 ， 但仍旧片状 ， 尚未形成条索状 ， 所以须再经「揉捻」或「团揉」的步骤 ， 使茶叶紧结成条 ， 并增加外形的美观 。 茶叶可因受压揉之力 。 逼迫稍许汁液渗出粘附于表面 。 冲泡时 ， 可使茶素较容易溶解于热水中 。 以加强茶汤的滋味 。

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