火锅|远方寻美食纸端话消夏( 四 ) 米线|四川省|凉皮

你很难想象一个人去吃火锅的情境，多少有点尴尬和凄凉。通俗的说法是，人少了不好点菜。实在无人陪伴，也可以选择点一份冒菜。只需在菜品前指点江山，店员就会麻利地将其装入竹篓下锅，不一会儿，一碗色香味俱全的私人定制“火锅”就上桌了。有四川人说，冒菜是“一个人的火锅” ，火锅是“一群人的冒菜” 。
身在美食之都，人们味蕾的挑剔超过了对形式感的执着。在成都，你常常可以在毫不起眼的犄角旮旯，或是传说中的“苍蝇馆子”外见到排的长队。在此起彼伏呼唤“老板儿”的喧闹中扯着喉咙聊天，在烟雾缭绕里吃得满头大汗，有一种人间烟火、人间真实的热闹和尽兴。
请客的时候，串串似乎有点上不得台面，那就去火锅店吧。 “上一份鸳鸯锅！”鸳鸯锅一半清淡一半麻辣，这样的指令一般代表请的客人来自外地。四川人请吃火锅，会贴心地给客人准备一个过渡和缓冲，然后在觥筹交错间，不断怂恿客人涮红锅：“吃嘛吃嘛，不辣，不骗你！”
本地人聚会则根本不会点清汤的白锅。网上有人调侃：“四川人最后的妥协是——那就点鸳鸯锅嘛。 ”可见当地人对麻辣鲜香的挚爱已深入基因。本来嘛，吃火锅的“正确姿势”就应该是麻辣的、极致的、刺激的，不然为什么要约火锅呢？
一旦入席发现是鸳鸯锅，大概率是有人身体不适。但你会发现，那些声称喉咙痛、胃难受或感冒不能吃辣的朋友，筷子却一直在红锅里搅动，白锅那边大概率无人宠幸，只有孤零零地独自沸腾。一顿大快朵颐之后，他们的病痛似乎也在辣椒的冲击和花椒的麻醉下暂时远离、不值一提了，然后就被大家嫌弃：“早晓得就点红锅嘛！”还真别说，很多四川人都有类似的神奇经历——吃了火锅，感冒好了，喉咙也不痛了。我自己就曾亲身体验过，不过许是巧合，不值得推广。
还有一点很奇怪，四川人似乎天生就有一种辨别火锅里的菜何时煮好的能力。没有人教你怎么判断，在这样一个全民火锅的大环境中，你从小就是知道。 “毛肚烫10秒左右，三提三摆，久了就又老又难嚼；鸭肠要七上八下，卷曲断生即可，吃起来脆嫩爽口……”为了给外地朋友普及火锅吃法，近年来我也掌握了一些关于火候的“官方说法” 。但实际上真没那么多讲究，也无所谓正不正宗，各人口味不同，吃的次数多了，自然就会找到最适合自己的菜品及涮煮时间。
菜品口味各有所好，对于夏日火锅的“绝配” ，很多人却难得地实现了一致。尽管市面上有各种可供选择的饮品，在火锅店，卖得最好的还属冰粉和冰豆奶。其中，冰粉是川渝地区著名的夏季小吃、火锅桌上当之无愧的宠儿。在炎热的夏季点上一碗，只见晶莹剔透的冰粉上覆着一层细细的冰沙，再浇上两勺黏稠的红糖水，激辣之后抿一口，冰凉香甜，嫩滑爽口，生津解暑，好不享受。
暑期到了，火锅店的热度值也随之飙升。夏天到四川旅游，有机会一定要体验一下夏日火锅的魅力，做一回安逸的四川人，享受一次热烈悠闲的麻辣生活。
畅享凉爽“三秦套餐”
赵明楠秦毅

凉皮、肉夹馍和冰峰组成的“三秦套餐” 赵明楠摄
凉皮的辣子油要多，冰峰一定要冰镇的，肉夹馍以瘦肉为主，要温凉合适……夏日的西安，在或大或小的饭店里，这样选购午餐、晚餐的人不在少数。
因为常常组合出现，近几年来，提起名字就顿感凉爽的凉皮、让人味蕾绽放的肉夹馍，以及承载着西安人普遍记忆的老字号饮料冰峰，被人们赋予“三秦套餐”的美誉。对外地游客来说，这三样也与羊肉泡馍、“biangbiang面”一样，成为到西安游玩必尝的美食。

火锅|远方寻美食 纸端话消夏( 四 )

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