胡萝卜|戒不掉「日咖」，也躲不过「夜酒」( 三 ) 米饭|西兰花|牛肉

「在我看来，灯光、音乐、氛围三个因素，对咖啡馆也好，酒吧也好，都有非常大的影响。」伊森告诉「蓝洞商业」。
他对酒也有自己的执着，他更希望通过询问客人口味喜好来「创造一杯酒」，而不是只卖几款经典鸡尾酒。虽然不会出错，但伊森不希望递到客人手中那杯酒平平无奇。「我自己的酒单几乎没怎么用过，只在客人点单瓶的时候用来看看价格。」
伊森也会在白天和晚上，把咖啡风味与不同酒精结合在一起调配创新。对他来说，这像是将两种不同武功融会贯通，那一杯既有咖啡又有酒的饮品里，融入了他的思考和「功力」。

这大概也是大多数精品「日咖夜酒」店所秉持的执念。
酒，本就是一门既暴利又不饱和的生意。这从Helen's（海伦斯）的经营状况不难看出。根据财报， 2018—2020 年， Helen's分别实现收入1.15亿元、5.65亿元、8.18亿元，净利润分别为0.11亿元、0.79亿元、0.76亿元。这三年的毛利率从未低于70% ，且仍在不断攀升。
但另一组数据则是，据弗若斯沙利文数据， 2020年中国酒馆行业中排名第一的Helen's约占1.1%的市场份额。
这就意味着，这是一个远未被完全开垦的市场。不仅有许多新玩家入局的空间，已经竞争惨烈的连锁咖啡品牌也都想来分一杯羹。
星巴克臻选北京坊旗舰店是北京最大一家星巴克「日咖夜酒」连锁店，与伊森的店相似，这里会为夜晚的酒吧配备星巴克内部培训的调酒师。
但不同的是，为了突显专业化，星巴克将咖啡与酒吧做了分区。一层、二层是白天商务的「第三空间」，三层才是夜幕降临后的微醺生活。一个宽敞的大吧台在黄色吧台灯衬托下让人格外放松，回头可以看到从尖尖的房顶到脚下都是玻璃落地窗，一杯威士忌入喉后，窗外霓虹灯下的北京也变得温柔。
这样的店最早开在上海外滩，取名为「BAR MIXATO」，「MIXATO」即意大利语中的「融合」，意味着酒饮与咖啡的融合。后来不断拓展到北京、成都等地。
由于星巴克的品牌属性，区别于私营小店，调酒师只能按常规动作调配几款基础鸡尾酒，以保证产品风味统一性，但能做到现场调配的新鲜度已经赢过了另一家「日咖夜酒」的咖啡连锁店Seesaw 。
2021年9月3日， Seesaw首家Good Idea Hub落户上海市静安区，「半醒系列」和「半梦系列」是Seesaw两种主打鸡尾酒系列。 Seesaw部分酒款采用了预调的方式来保证口味，但也失去了现场调制的新鲜感，让买醉更像是便利店购物。
即便如此，这一模式也在被验证后复制到北京。「未来我们会升级更多产品，重新在更多门店上架。」Seesaw北京中骏世界店员告诉「蓝洞商业」。
「还有谁每天能不喝点咖啡或小酒啊？」不用怀疑，「日咖夜酒」早已是年轻人的新生活方式之一。
精品咖啡概念在一线城市绽放后，逐渐蔓延到二线城市。而追求精品咖啡的年轻群体，同样也是酒类消耗大户。
德勤《中国现磨咖啡行业白皮书》表明，咖啡已经成为一二线城市消费者的日常刚需。尤其是一线城市，一年人均消费咖啡326杯，已经和美国韩国等世界成熟咖啡市场相当。 20-40岁的都市白领是咖啡的消费主力，酒也一样。根据艾媒咨询的研究， 80、90、00后正在逐步成为中国酒类消费主体。
咖啡和酒，就这样悄悄的融入了年轻人的生活。 2021年年底，小红书上关于「日咖夜酒」的笔记只有3200篇，但如今已经达到7100篇。

胡萝卜|戒不掉「日咖」，也躲不过「夜酒」( 三 )

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