蔬菜|酱香型白酒历经八次发酵，工序流程是怎样的豆角|香椿

文章图片

文章图片

经常听到酱香白酒工艺有12987之说，又如坤沙、碎沙、翻沙、阴发酵阳发酵、摘花断酒等专用名词，相信许多朋友应该大致都了解其含义。
也能从这些词中一窥酱香型白酒酿造工艺的繁琐复杂，从时间的维度上看，在周期为一年的酿造过程中，许多工序操作看似重复，但每一次的重复环节，都并非是简单的操作，经验和实时监测都必不可少。
由于酱香型白酒酿造的特殊性，许多细节操作我们很难说清楚，在与酿酒师交谈的时候，他们也是用一种朴素而简单的话告诉我们：有时候是靠感觉的。

给大家介绍一下酱香白酒酿造中的发酵环节发酵是酿酒中最重要的工艺流程，采用酒曲发酵是白酒酿造的一大特点，通过发酵，粮食谷物中的淀粉变成糖，再转变为酒精。
酱香酒酿造过程中，总共要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，而且这复杂的发酵流程还分为堆积发酵(阳发酵)和入窖发酵(阴发酵) ，也叫有氧发酵和无氧发酵。本文主要介绍堆积发酵。
堆积发酵是把蒸熟后的粮食(也称酒醅、酒糟、糟醅)聚成一个圆堆静待发酵的过程。

具体流程如下：步骤一：粮食蒸熟之后，把酒醅摊晾在干净地面适当冷却，温度降至35摄氏度左右开始加曲，高粱与酒曲的总体比例1：1 ，酒曲分9次加入，每次加的数量不一样，平均为高粱的10%左右；
步骤二：高粱与酒曲充分搅拌混合，把粮食收集成一个将近两米高的圆堆自然发酵；
步骤三：在将近一个星期的发酵过程中，堆子的内部先开始发热，而后向外发散，堆积时间为4-5天后，品温可上升到60-65℃ ，称为酱酒的“高温堆积” 。
步骤四：在收堆发酵期间，酒糟中的微生物充分生长繁殖，生成酱香酒中的各类香气物质，对酱香白酒风味的形成起着至关重要的作用。
值得一提的是：
如果不进行堆积发酵或者堆积时间过短，会导致酒醅产酒酱香不突出、风格不典型、出酒率低等。
另外，收堆发酵也是糟醅入窖发酵必须经过的流程。

在酱酒生产中，入窖后糖化作用能否顺利进行，要通过入窖酒醅温度、水分、淀粉浓度和酸度来实现。不经堆积发酵的酒醅酸度较低，达不到入窖发酵的要求。
通过堆积发酵，酒醅中的微生物利用粮食中的淀粉和糖分物质，会产生一定量的有机酸、糖分、酒精和其他营养物质，这些物质起到调节温度、水分的作用，有利于入窖后微生物继续生产繁殖和糖化发酵。
堆积发酵的重点在于，做好堆积过程中的控制管理，主要是时间、温度等方面。一般来说，堆积时间较长、堆积温度较高的酒醅，出酒率高、酱香突出，具有典型的风格。因此在堆积阶段，做好时间和温度的管控至关重要。
堆积发酵的管控过程中，通常要注意：1 ，摊凉过程中要把酒醅聚成的团子打散，将酒曲和粮食充分拌匀，以免部分酒醅发酵速率过低，同时也避免收堆后局部位置发酵温度不均。
2 ，要根据季节气温的高低和各轮次酒醅的状况来控制收堆温度。高温、高淀粉浓度，则收堆温度可适当降低；低温、低淀粉浓度则要提高温度。
3 ，收堆要求堆成圆形，每次上堆要均匀，由上而下、由中心向外逐甄堆积；堆糟要疏松，不能过分压实或拍紧。

蔬菜|酱香型白酒历经八次发酵，工序流程是怎样的

猜你喜欢